백설탕, 흑설탕, 무스코바도 설탕의 유사점과 차이점

시중에는 여러 종류의 설탕이 있으며, 일부 설탕이 다른 설탕보다 더 건강하다고 생각하는 사람들이 있다. 백설탕, 황설탕, 무스코바도 설탕의 차이점은 무엇일까?

작성 및 확인 영양학자 Maria Patricia Pinero Corredor.

마지막 업데이트: 09 8월, 2022

과연 백설탕, 흑설탕, 무스코바도 설탕의 단맛을 싫어하는 사람이 있을까? 꼭 설탕을 좋아한다고 말해서 죄가 되는 것은 아니다. 대부분 사람이 좋아하는 재료이니 말이다! 우리가 설탕을 맛볼 때 뇌는 즐거움과 이완의 신경 전달 물질인 다량의 도파민을 방출한다.

실제로 신체가 이러한 신경 전달 물질을 충분히 얻지 못하면 우울증이 발생할 수 있다. 하지만 그렇다고 해서 설탕을 지나칠 정도로 많이 섭취해야 한다는 뜻은 아니다. <Journal of the Faculty of Medicine> 학술지의 인체 영양 전문가가 언급했듯이, 과도한 설탕 섭취는 건강에 해롭다.

따라서 식단에 되도록 적게 포함해야 한다. 세계보건기구(WHO)에서는 유리당을 성인 총 칼로리의 5% 미만으로 섭취할 것을 권장한다. 이는 하루에 약 25g이다.

하지만 설탕은 잼, 사탕, 음료와 같은 가공식품에서 발견된다는 점을 기억해야 한다. 또한 제품의 모습과 관계없이 색과 맛에 차이가 있더라도 설탕은 자당이다.

자당 결정화 과정

백설탕, 흑설탕, 무스코바도 설탕의 유사점이나 차이점을 이해하려면 먼저 이러한 천연 감미료의 출처를 이해해야 한다.

제조 과정은 사탕수수즙이나 사탕무에서 시작된다. 제조업체는 시럽이나 당밀이 생길 때까지 원료를 정화하고 증발한다.

이러한 제품에서 결정이 형성된다. 하지만 가공 또는 정제 정도에 따라 백설탕, 흑설탕 또는 무스코바도 설탕이 될 수 있다.

이러한 설탕의 차이점이 있을까?

백설탕

설탕은 보통 자당으로 알려져 있다. 이러한 탄수화물이 제품에 거의 100% 존재하기 때문이다. 스페인 식품법에 따르면, 자당은 다음과 같다.

자당은 포도당과 과당이라는 매우 단순한 두 분자의 결합으로 형성된다. 또한 전 세계에서 가장 많이 사용되는 천연 감미료이자, 경제적인 관점에서 가장 중요하다. 백설탕에 관해 언급할 때는 당밀에서 생성되는 정제 자당 결정을 의미한다.

그 후 제조업체는 이러한 부산물을 정제한 뒤 철저한 세척 과정을 거쳐 모든 불순물을 제거한다. 바로 이로 인해 ‘정제’ 설탕이라고도 한다. 백설탕은 단맛이 나며, 냄새가 독특하지 않고, 자당 순도가 99%이다.

흑설탕

흑설탕은 정제되거나 그렇지 않을 수 있다. 정제 흑설탕의 경우 정제된 제품에 당밀을 첨가하여 다른 색과 풍미를 낸다. 요컨대, 정제 설탕에서 흑설탕으로 변하는 것은 바로 색이다. 흑설탕에는 자당이 포함되어 있으며, 첨가된 당밀의 양에 따라 어두운 정도가 다르다.

하지만 황설탕이라고 하는 또 다른 유형의 흑설탕이 있다. 황설탕은 반정제 제품이며 결정이 노랗고 굵다. 원심 분리법이라는 과정을 거쳐 당밀과 불순물에서 수분을 부분적으로 분리하여 설탕을 얻을 수 있다. 이러한 설탕에는 95%의 자당이 포함되어 있다.

무스코바도 설탕

무스코바도 설탕은 17세기에 시작된 제품이다. 포르투갈어인 ‘무스코바도’는 가장 품질이 낮은 설탕을 부르는 데 사용되었다. 하지만 이러한 명칭과 달리, 무스코바도 설탕은 당밀 원심 분리 또는 분리 과정을 거치지 않은 전통적인 방법으로 생산할 수 있다.

당밀을 매우 천천히 결정화한 뒤 과립화하여 판매한다. 이러한 설탕은 ‘원당‘으로도 알려져 있으며, 97%의 자당을 포함하고 있다. 또한 정제당보다 수분 함량이 높다.

백설탕, 흑설탕, 무스코바도 설탕의 주된 차이점

이러한 3가지 제품의 차이점을 더 잘 이해하려면 유사점부터 알아볼 필요가 있다. 우선, 모두 같은 원료인 사탕수수나 사탕무로 만든 제품이다. 마찬가지로 3가지 설탕의 주된 부산물은 당밀이다.

당밀에 적용되는 세척 및 결정화 과정은 다양한 유형의 설탕을 생산한다. 식품 기술 전문가인 파울리나 오반도는 자당 함량이 95~99%로 서로 비슷하다고 말한다.

따라서 칼로리 함량도 거의 같다. 설탕 1숟갈은 약 60kcal이다. 그렇다면 과연 어떤 점이 다를까? 질문에 대한 답은 매우 단순하다. 서로 다른 당밀 처리 방식으로, 맛과 색에 차이가 있다.

백설탕

제조업체는 백설탕을 생산하고자 정제 과정 전에 당밀을 증발하고 결정화하며 원심 분리한다. 백설탕은 단맛이 높고 결정이 빛을 반사한다.

흑설탕

제조업체는 흑설탕을 생산하고자 정제당과 당밀을 섞어 특유의 갈색을 낸다. 하지만 당밀을 반정제하고 불순물을 부분적으로 제거하면 약간 더 짙은 색을 띠고 캐러멜 향이 나는 삼원당을 얻을 수 있다.

결정과 혼합한 당밀의 양은 일반, 황설탕, 흑설탕으로 분류할 수 있다. 흑설탕은 모두 백설탕보다 단맛이 높고, 삼원당은 부드러운 캐러멜 향이 나며 끈적거리고 뭉쳐지는 질감이다.

무스코바도 설탕

무스코바도 설탕은 당밀이 자당 결정에서 추출되지 않은 제품이다. 제조업체는 원료를 증발하고 결정화한 뒤 과립화한다. 이러한 제품은 높은 함량의 수분과 사탕수수에 포함된 철분, 마그네슘, 칼슘, 칼륨과 같은 천연 미네랄을 제공한다.

하지만 농도가 미미하므로, 영양분의 일일 권장량을 충족하고자 100g 이상의 무스코바도 설탕을 섭취하는 것은 오히려 역효과를 낼 수 있다. 무스코바도 설탕은 흑설탕보다 색이 더 진하고 풍미가 훨씬 강하다.

설탕에 대해 기억해야 할 점

이와 같은 3가지 설탕의 차이점을 통해 어느 한쪽이 더 좋은 것은 아니라는 사실을 분명히 알 수 있다. 모두 같은 양의 자당과 칼로리를 포함하고 있으며, 제품의 차이는 미미하다.

흑설탕이나 무스코바도 설탕에 포함된 미네랄은 중요한 영양가를 나타내지 않는다. 따라서 더 건강한 생활 방식을 실천하려면 종류와 관계없이 설탕 섭취량을 조절해야 한다.