구아 검 또는 구아란의 용도와 부작용

구아 검은 건강에 여러모로 좋은 식품 첨가물이다. 이 글에서 구아 검의 장점과 부작용을 포함한 모든 정보를 살펴보자.
구아 검 또는 구아란의 용도와 부작용

마지막 업데이트: 16 4월, 2022

구아 검 또는 구아란은 식품 산업에서 다양하게 활용하는 구아콩(Cyamopsis tetragonoloba)에서 추출한 탄수화물이다. 구체적으로 보자면, 80%의 갈라토만난 다당류가 농축될 때까지 씨를 볶고 빻고 체로 걸러야 한다.

구아 검은 식품 업계에서 안정제와 증점제로 사용하는 첨가제이며, 소시지, 케이크, 쿠키, 치즈, 소스, 드레싱을 만드는 데 사용할 수 있다.

구아 검은 식이 섬유의 일부로 당뇨병을 조절하고 장 건강을 관리하는 데 도움이 되지만, 과도하게 섭취하면 완하 작용을 할 수 있다.

지금부터 자세히 살펴보자.

구아 검이란?

식품 공학 연구진들에 따르면, 구아 검 또는 구아란은 비소화성 글루코만난 분자에 의해 형성된 다당류 탄수화물이다. 화학적인 관점에서 보자면 갈락토스를 통해 분화하는 마노스의 선형 사슬이다.

구아 검은 인도가 원산지인 구아콩 종자의 배유를 분쇄하여 얻을 수 있다. 콩과에 속하는 구아콩은 현재 인도, 아프리카, 호주, 파키스탄, 미국에서 재배된다.

가공 과정을 거친 구아 검은 냄새나 맛이 없는 백색 분말이며, 물에 타면 농도가 진해질 수 있다. 따라서 증점제나 안정제와 같은 식품 첨가물로 흔히 사용된다.

한편 구아 검의 비소화성 탄수화물은 수용성 식이 섬유에 포함되므로, 위 배출과 영양분의 흡수 속도를 늦출 수 있다.

그 밖에도, 구아는 화장품, 섬유, 의약품, 종이, 폭발물, 석유 시추에도 사용된다.

구아 검의 용도

구아검은 식품, 건강, 제조 분야 등에서 다양하게 활용된다.

구아 검의 몇 가지 특징은 다음과 같다.

구아 검 또는 구아란의 용도와 부작용

식품 첨가물로 사용하는 구아 검

식품 산업에서 구아 검은 안정제와 같은 다양한 식품 첨가물이나 섬유질의 공급원으로 사용된다. 일부 연구에 따르면, 구아란은 수분의 거동을 바꾸는 성질이 있다고 한다.

구아 검은 안전하다고 인정되는 그라스(GRAS) 인증을 받은 첨가물이다.

음료에 사용되는 구아 검

음료에 사용되는 구아 검은 점도를 조절하는 증점제의 역할을 한다. 구아 검은 특정 유기산의 첨가로 음료의 낮은 pH에 저항성을 발휘한다.

구아 검은 음료의 유통 기한을 늘릴 수 있을 뿐 아니라, 찬물에도 잘 녹는 성질이 있어 음료 제조 공장에서 흔히 사용한다.

유제품에 사용되는 구아 검

안정 및 수분 보유 특성이 있는 구아 검은 아이스크림 제조에 사용된다. 이러한 제품에 구아 검을 첨가하면 농도, 질감, 쫄깃함, 열충격에 대한 저항성을 개선할 수 있다.

요거트의 경우, 2~6%의 가수 분해 구아 검을 사용하면 젤의 수분 손실을 줄이고 다른 질감을 개선할 수 있다.

한편 치즈를 제조할 때 응유에서 수분이 계속 빠지면 문제가 될 수 있지만, 구아 검을 첨가하면 유청이 빠져나가는 것을 막을 수 있다. 특히 저지방 치즈에 구아 검을 사용하면 유청 함량을 높일 수 있다.

육가공품에 사용되는 구아 검

온도와 관계없이 수분을 보유하는 구아는 소시지나 속을 채운 고기 음식에 결합제나 윤활제로 효과적이다. 

구아 검을 육가공품에 사용하면 보관 시 수분 및 지방 손실을 조절하고 액상의 점도를 유지할 수 있다. 이렇게 되면 햄, 소시지, 볼로냐, 살라미를 더 안정적으로 유지할 수 있다.

샐러드 드레싱과 소스에 사용되는 구아 검

드레싱의 농도를 조절하려면 0.2~0.8%의 구아 검을 사용하는 것이 좋다. 또한 유제에 첨가하면 안정제로 작용하여 물과 기름의 분리를 방지한다.

일부 연구진들에 따르면, 구아 검은 토마토소스의 새로운 증점제로 사용된다고 한다.

빵에 사용되는 구아 검

케이크나 쿠키 반죽에 구아 검을 첨가하면 틀에서 쉽게 분리하고 자를 때 잘 부서지지 않는다. 특히 구아 검을 전분과 함께 사용하면 냉동 파이 속이 줄어들거나 갈라지거나 수분이 빠지는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.

한편 밀빵 반죽에 구아 검을 넣으면 구운 빵의 부피가 더 커진다. 또한 잔탄과 같은 다른 검과 결합하면 떡의 신선도를 유지할 수 있다.

끝으로 전분의 수분 손실을 제어하여 빵이 딱딱하게 굳는 속도를 늦출 수 있다.

구아검의 건강상 이점

지금부터 연구를 통해 밝혀진 구아 검의 건강상 이점을 하나씩 알아보자.

장 건강에 도움이 된다

구아 검을 부분적으로 가수 분해하면 크기가 줄어들어 장 건강에 도움이 되는 새로운 수용성 섬유질로 전환된다. <Nutrition> 학술지에서는 구아 검이 완하제를 대체할 수 있다고 한다.

한편 일부 전문가들은 구아 검이 변비나 설사와 같은 과민 대장 증후군의 증상을 줄일 수 있다고 주장한다.

체중 감량에 도움이 된다

젤화 효과가 있는 구아 검은 위 배출 감소로 더 큰 포만감을 선사한다. 구아 검은 식욕과 허기를 줄여 비만인 사람의 체중 감량에 도움이 된다.

혈중 지질 수치를 낮춘다

일부 전문가들은 구아 검을 적당히 섭취하면 장의 균형을 유지하고 혈중 지질 수치를 조절하는 데 도움이 된다고 주장한다.

수용성 섬유질로 작용하는 구아 검은 콜레스테롤에서 담즙산 생성을 개선하며, 대변을 통한 배출을 높일 수 있다. 이를 통해 총콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 줄일 수 있다.

음식을 통해 지질을 섭취하면 중성 지방의 흡수가 느려지면서 혈중 지질 수치를 상당히 낮출 수 있다. 또한 간에서 지방산을 배출하는 데 도움이 되는 효소의 활동을 줄인다.

구아 검 또는 구아란의 용도와 부작용

혈당치를 조절한다

구아 검은 섭취한 음식의 점도를 높이고 소화 과정에서 젤을 형성하여 위 배출 속도를 늦춘다. 이를 통해 소장의 당 흡수 속도가 느려지면 혈당치가 줄어든다.

실제로 일부 연구진들은 실험실 연구를 통해 구아 검이 전분 분해 효소의 활동을 방지하는 방벽으로 작용하여 전분 소화를 늦출 수 있다는 사실을 발견했다. 이렇게 되면 칼로리 섭취를 최소화할 수 있다는 장점이 있다.

구아 검의 부작용

음식에 포함된 구아 검의 양이 0.5~1% 미만이라면 먹어도 안전하다. 하지만 이 수치를 초과하면 점도 증가, 단백질 효율 감소, 지질 활용 감소와 같은 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 게다가 음식의 감각적 특징에도 변화가 생길 수 있다.

고농도의 구아 검은 복부 팽만, 메스꺼움, 과도한 가스를 유발할 수 있다. 구아 검을 직접 섭취할 때는 250mL의 물로 희석해야 한다.

구아 검은 식품의 감각적, 기술적 특징을 개선할 뿐 아니라, 건강에도 도움이 되는 몇 안 되는 식품 첨가물 중 하나다. 하지만 과도하게 섭취하지 않도록 항상 조심해야 한다.

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식품첨가물의 유형

오늘은 식품첨가물의 유형에 대해 알아보자. 식품첨가물은 식품 산업에서 음식의 특성을 높이거나 보존을 개선하고자 사용하는 일련의 물질이다. 대부분 건강에 안전하지만 그중 일부는 전문가들 사이에서 의견을 차이를 일으킨다.



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