베라 페퍼 또는 파프리카 이점과 용도
파프리카 또는 피멘톤 데 라 베라(Pimentón de la Vera)는 기원 이후 국경을 넘어 아시아, 지중해 및 라틴 아메리카 요리의 주요 식자재가 됐다. 다양한 요리에 기분 좋은 풍미와 색상을 제공할 뿐만 아니라 항산화 효과가 뛰어난 성분으로 알려져 있다.
그러나 파프리카 또는 피멘톤 데 라 베라는 정확히 무엇이고 어떤 이점이 있을까? 이번 글에서 그 궁금증을 풀 수 있다.
피멘톤 데 라 베라 또는 파프리카
파프리카는 한국에서 단맛을 내는 채소를 지칭하지만 유럽에서는 잘 익고 신선한 붉은 피망을 말려서 만든 분말형 향신료를 말하기도 한다. 파프리카 열매는 Capsicum 속의 Solanaceae 계통 속씨식물에서 유래한다.
그 역사는 선사 시대에 원주민에 의해 경작된 12,000년 이상으로 거슬러 올라간다. 남아메리카가 원산지이며 크리스토퍼 콜럼버스가 스페인으로 가져왔다.
피망이라는 이름을 붙인 것은 스페인과 포르투갈인이었다. 스페인에서 가장 잘 알려진 품종은 ‘라 베라( Cáceres)’와 ‘뮤리카’다. 유럽의 요리가 발전하면서 당시 가장 많이 사용되던 조미료인 후추를 대체했다.
파프리카 열매껍질은 매우 얇고 과육은 약간 두꺼우며 많은 씨가 들어 있는데 다음은 가장 일반적인 품종 5가지다.
- Capsicum chinense
- C. frutescens
- C. pubescens
- C. baccatum
- C. annuum L
마지막 품종은 히스패닉 시대 이전부터 재배되어 현재 가장 널리 퍼져 있다. 또한 품종별로 열매 크기, 모양, 맛 및 색상이 모두 다르다. 노란색, 녹색, 빨간색과 주황색까지 다양하다.
매운맛을 내는 캡사이신 농도에 따라 달고, 새콤하거나, 맵다. 또한 건강에 대한 예방 목적과 일반 권장 섭취량을 개선하는 데 도움이 되는 특정 영양소를 제공한다.
라 베라 파프리카 정의
라 베라 파프리카는 Capsicum longun L. 및 Capsicum annum L 종에 속하는 Ocaleas 그룹(Jaranda, Jariza 및 Jeromín) 품종과 Bola 품종의 붉은 열매를 갈아서 얻은 가루다.
잘 익고 신선한 파프리카를 색상별로 수확한 다음 참나무 또는 홀름 참나무로 건조한다. 파프리카 주요 재배지는 La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz 및 Valle del Alagón이다.
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형질
가장 일반적으로 사용되는 파프리카 두 종류는 볼라와 오칼이며 특성은 다음과 같다.
- 볼라 페퍼(Capsicum annum) : 과일 무게에 비해 과육이 부족하다. 씨앗이 거의 내부 전체를 채우고 있으며 매운맛을 담당하는 캡사이신이 없다.
- 오칼 페퍼(Capsicum longun): 이 품종에는 과육과 캡사이신이 더 많다. 또한 더 길쭉한 모양이며 열매가 가장 빨갛다.
파프리카는 어떻게 만들어지나?
파프리카는 다음 여러 단계를 거친다.
- 훈연 단계: 습도를 80%~15%로 맞추고 홀름 참나무와 참나무로 10~15일간 파프리카를 건조한다. 이 단계에서 연기는 피망 풍미와 융합되며 강렬한 색을 내는 카로티노이드를 고정한다.
- 연삭 단계: 탈수한 파프리카를 갈아서 체로 친다. 열매 씨와 다른 부분을 어떻게 분리하느냐에 따라 종류가 달라진다.
- 포장: 일단 분쇄하면 최종 제품은 색상과 향의 보존을 보장하므로 가급적 유리에 보관한다.
피멘톤 데 라 베라 또는 파프리카 이점
파프리카는 여러 건강상의 이점을 제공하는 충분한 영양소와 활성 성분을 함유하고 있다. 이에 관한 과학적 연구 결과를 살펴보자.
미량 영양소의 원천
파프리카는 탈수 제품이므로 비타민과 미네랄을 농축하는 경향이 있다. 다양한 색상은 카로티노이드의 공급원이 되며 그중 일부는 비타민 A 전구체다.
미국 농무부에 따르면 파프리카 7g은 아래 영양소를 제공할 수 있다.
- 칼로리: 19
- 단백질: 1g
- 지방: 1g
- 탄수화물: 3.6g
- 섬유질: 2.37g
- 비타민 A: 일일 권장량(RDA)의 19%
- 비타민 B6: RDA의 9%
- 비타민 E: RDA의 13%
- 철분: RDA의 8%
가장 중요한 다량 영양소는 총 탄수화물의 절반 이상을 차지하는 대사되지 않는 섬유질이며 단백질과 지방 함량은 매우 낮다.
파프리카의 일부 미량 영양소, 특히, 비타민 A, 토코페롤, 비타민 E는 권장 섭취량 상당 부분을 채울 수 있다. 파프리카를 많이 먹을수록 영양분 섭취량이 늘어나는 것은 당연하다. 피리독신과 철은 허용 가능한 값으로 존재한다.
항산화 성분 제공
강렬한 색상의 파프리카에 포함된 카로티노이드는 잠재적인 항산화제다. 캡사이신, 제아크산틴, 루테인은 유리기 같은 반응성 분자로 인한 손상과 싸울 수 있다.
증거는 심혈관, 암 및 신경퇴행성 질환과 같은 만성 질환 발병에 대한 이러한 항산화제의 보호 효과를 지원하며 면역 반응 조절제 역할도 한다.
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항염 효과
캡사이신은 고추에 존재하는 화합물로 신경 세포 수용체에 결합하여 통증과 염증을 완화한다고 알려져 있다. 시험관 내 모델에서 염증성 사이토카인인 TNF-알파의 수준을 감소한다.
또한 여러 연구에 따르면 캡사이신을 함유한 국소 크림이 관절염 통증을 줄이는 데 도움이 된다. 다른 연구에서는 캡사이신 보충제가 염증과 위 손상을 예방하는 것으로 밝혀졌다. 마찬가지로 동물 실험에서 캡사이신 보충제의 면역 조절 효과를 확인하기도 했다.
대사 증후군 조절
더 많은 연구가 필요하지만 일부 동물 및 임상 연구에 따르면 붉은 파프리카의 캡사이신은 대사 증후군과 비만, 지질 프로필 변화, 당뇨병 같은 합병증을 조절할 수 있다.
캡사이신 보충제 5mg를 먹은 임신성 당뇨병 여성을 대상으로 한 다른 연구에서 식후 혈당 수치가 떨어진다는 사실이 증명됐다.
눈 건강 지원
루테인과 제아크산틴은 유해한 자외선(UV) 빛으로부터 눈을 보호한다고 한다. 이 카로티노이드는 각막과 렌즈로 차단할 수 없는 청색광을 필터링한다.
일부 연구에 따르면 두 카로티노이드 모두 연령 관련 황반 변성 및 백내장의 위험이 낮습니다. 루테인과 제아크산틴을 많이 섭취한 여성을 대상으로 한 다른 실험에서는 백내장 발병 소지가 32% 낮았습니다.
콜레스테롤 감소
지금까지 일부 연구에 따르면 카로티노이드 캡사이신 섭취로 신체의 ‘좋은’ 콜레스테롤 또는 HDL 콜레스테롤 수치가 증가할 수 있다. 이러한 유형의 콜레스테롤은 심혈관 질환 감소와 관련이 있다.
이 유익한 효과는 2주간의 고추와 캡사이신를 먹인 동물 실험에서도 나타났다. 그러나 확고한 결론을 내리기 위해서는 좀 더 광범위한 연구가 필요하다.
항암 효과
산화 스트레스는 정상 세포를 종양 세포로 변형하는 염증 경로를 활성화하켜 종양 세포의 증식, 내화학성 및 생존을 촉진한다고 알려져 있다. 따라서 항산화제 섭취가 매우 중요하다.
전임상 연구에 따르면 파프리카에 존재하는 일부 카로티노이드는 시험관과 생체 내 모두에서 중요한 항종양 효과가 있다. 루테인, 제아크산틴, 리코펜, 아스타잔틴, 베타카로틴 및 캡사이신은 다양한 조직에서 우수한 항암 활성을 나타냈다.
카로티노이드 수치가 높은 여성은 대부분 유방암 발병률이 25%~35% 정도 낮았다. 물론 붉은 파프리카가 암 예방이나 치료에 미치는 직접적인 영향에 관해서는 더 많은 연구가 필요하다.
피멘톤 데 라 베라 또는 파프리카 용도
파프리카는 직접 요리에 넣거나 날고기 또는 경화 육류 제품의 착색제 및 안정제로 쓰며 요리에 특별한 훈제 풍미와 향을 낸다.
또한 파프리카는 항산화제 덕분에 육류 제품의 구성 요소인 고도불포화 지방의 산화 과정을 막을 수 있다. 육류 제품에서 이러한 산화 현상이 과도하면 영양가, 감각 품질 및 유통 기한이 손실된다.
파프리카는 다재다능한 향신료로 단맛, 쓴맛 또는 매운 맛을 추가할 수 있다.
훈제 향이 나는 달콤한 맛은 고기, 감자 샐러드, 달걀을 더 맛있게 하며 매운 맛은 헝가리 굴라시와 수프 같은 스튜류, 쌀 요리, 콩, 렌즈콩에 잘 어울린다.
맛과 색을 풍부하게 하고 건강을 증진하는 파프리카는 어떤 요리와도 잘 어울린다.
파프리카 권장 섭취량
파프리카는 다채롭고 향이 좋으며 훈제 향신료이면서 항염, 시각 건강, 혈당 저하 등 여러 건강상의 이점을 제공한다.
파프리카 2테이블스푼이면 비타민 A와 E, 기타 항산화제의 일일 권장 섭취량을 절반이나 채울 수 있다.
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