사탕수수 식초 정의 및 용도

사탕수수 식초는 사탕수수를 원료로 하며 필리핀 요리에 널리 사용된다. 생소할 수도 있는 사탕수수 식초에 관해 알아보자!

작성 및 확인 영양학자 Maria Patricia Pinero Corredor.

마지막 업데이트: 09 10월, 2022

식초는 10,000년 전에 발견되었음에도 여전히 가장 널리 사용되는 조미료다. 다양한 조미료 중에서 사탕수수 식초 종류는 필리핀 요리와 사탕수수 재배 지역에서 가장 널리 사용된다.

사탕수수 식초 및 기타 유사한 식초의 가장 흥미로운 점은 요리에 사용되어 비네그레트처럼 절묘한 요리를 완성할 수 있다는 점이다. 사탕수수 식초의 특성, 준비 방법 및 용도에 관해 궁금하다면 이 글을 계속 읽어보자. 찬장에 꼭 구비하고 싶은 새로운 종류의 식초가 될 것이다!

식초의 정의 및 기원

식초는 ‘신 포도주’를 의미하는 라틴어 ‘vinum acre’에서 유래했다. 식초는 물에 희석한 아세트산입으로 신맛이 나는 액체이며 포도주와 그 부산물의 조상 발효로 만들어진다.

사탕수수와 같은 다른 발효 공급원에서도 얻을 수 있다. 사탕수수 식초는 아세트산 3~5%와 소량의 타르타르산 및 시트르산을 함유한다.

그 기원은 술, 특히 포도주가 생산되기 시작하면서 생긴 우연으로 여겨진다. 아세토박테리아라는 미생물의 작용으로 인해 시큼해진 것 같은 식초는 히포크라테스가 약으로 사용했다는 증거도 있다.

포도주 외에 식초를 만드는 다른 원료는 맥아 보리, 사과주스, 오렌지, 바나나, 꿀과 자두다. 단순한 형태로 분해될 수 있는 설탕이나 전분을 함유한 거의 모든 원료는 식초 재료가 될 수 있다.

생산 지역인 일로코스(Ilocos)의 이름을 따서 수캉 일로코(sukang iloko)라고도 불리는 사탕수수 식초는 필리핀에서 널리 사용된다. 이 식초의 또 다른 상업적 이름은 ‘산성 식초’로 번역되는 수캉 마심(sukang maasim)이다.

식초의 영양가

식초는 칼로리가 거의 없다. 100mL가 4칼로리 정도 되며 설탕, 단백질 및 지방의 기여도 거의 없다.

설탕은 초산으로 변형되어 완성품에서 사라지므로 물의 비율이 거의 98%나 된다. 사탕수수 식초의 가장 중요한 미네랄은 칼륨, 인, 나트륨 및 마그네슘이지만 일일 섭취량을 충족하지는 못한다.

사탕수수 식초 제조 과정

식초는 두 번의 연속 발효 산물이다. 먼저 효모는 설탕을 알코올과 이산화탄소(CO2)라고 하는 가스로 전환한다. 이는 산소 없이 일어나는 알코올 발효다.

2차 발효 또는 아세트산화에서는 아세토박터 그룹의 박테리아가 알코올을 아세트산으로 산화한다. 또한 최종 특성을 담당하는 많은 중간 화합물이 생산된다.

효모의 당분이 풍부한 원료는 사탕수수다. 뉴기니가 원산지이며 거의 모든 열대 및 아열대 지역으로 퍼진 여러해살이풀 종류(Saccharum officinarum L.)다.

사탕수수를 수확하고 으깨서 즙을 추출하면 단순 탄수화물이 포함되어 있어 백설탕, 흑설탕, 당밀이 생성된다. 사탕수수즙을 시럽이 될 때까지 끓인 다음 발효를 거쳐 알코올로 변환한다.

사탕수수 식초를 얻기 위해 알코올은 pH, 총 산도 및 발효 박테리아 수를 제어하면서 아세토박터에 의해 아세트산으로 산화한다. 이러한 방식으로 어린 식초를 얻은 다음 여과, 저온 살균과 숙성 및 정화를 위해 병에 넣는다.

이 식초는 증류식 식초보다 신맛이 덜하여 순하고 가벼우며 매운맛이 난다. 품질은 여러 가지며 색상은 짙은 노란색에서 황금빛 갈색까지 다양하다.

사탕수수 식초 용도

일반적으로 식초 종류는 양념, 피클 및 보존 식품을 만드는 데 사용한다. 또한 겨자와 기타 차가운 소스와 같은 소스 및 드레싱을 보완한다.

사탕수수 식초는 다른 식초보다 순하고 신맛이 덜한 종류로 요리에 사용하여 맛의 균형을 잡을 수 있는 특징이 있다. 따라서 후무스, 레몬 플랑, 탕수육 소스, 절인 청어를 준비하는 데 자주 사용된다.

돼지고기와 닭고기를 기본으로 하는 필리핀 아도보 요리는 사탕수수 식초, 월계수 잎, 향신료 및 마늘로 끓인다. 또 팍시우나 파타 또는 찐 돼지 다리는 사탕수수 식초 몇 컵으로 조리한다. 다양한 양념에 추가되며 고기 맛을 보존하며 부드럽게 만드는 연화 작용도 한다.

그 가벼움과 매운맛이 결합되어 단독으로도 충분히 먹을 수 있다. 따라서 과일샐러드와 곁들이면 아주 잘 어울린다.

사탕수수 식초 인기 레시피

가장 인기 있는 사탕수수 식초 레시피는 유명한 필리핀 양념치킨이다. 닭고기를 간장, 마늘, 후추와 함께 식초에 절이는 요리를 만들려면 다음 재료가 필요하다.

재료

• 치킨 1/4마리
• 마늘 2쪽
• 월계수 잎과 골파
• 물 50mL
• 양파 25g
• 간장 25mL
• 콩기름 1큰술
• 사탕수수 식초 25mL
• 흑설탕 1작은술
• 후추 1작은술

준비

1. 그릇에 간장, 마늘, 후추, 월계수 잎, 파와 함께 닭고기를 사탕수수 식초에 재운다. 뚜껑을 덮고 냉장고에서 1/2시간 동안 재운 다음 닭고기를 건지고 양념은 따로 둔다.
2. 기름을 데우고 계속 저어주면서 8~10분 동안 닭고기를 갈색으로 만든다.
3. 양념을 넣고 센 불에서 5분간 끓인다. 그런 다음 불을 낮추고 뚜껑을 덮어서 25분간 조린다.

이 요리를 밥과 함께 먹을 수 있다. 이렇게 하면 훌륭한 이국적인 요리와 사탕수수 식초의 장점도 맛볼 수 있다!