블랙 트뤼프 특징과 건강상의 이점

블랙 트뤼프는 건강에 다양한 이점을 제공하는 식자재다. 그 훌륭한 맛과 건강상의 이점까지 이번 글에서 이야기해보겠다.

작성 및 확인 영양학자 Maria Patricia Pinero Corredor.

마지막 업데이트: 27 9월, 2022

블랙 트뤼프는 미식계에서 높이 평가되는 버섯이다. 향과 맛이 살아있는 블랙 트뤼프는 가치 높은 식자재로 ‘블랙 다이아몬드’라는 별명으로 유명하다. 이번 글에서는 블랙 트뤼프 특징과 건강상의 이점을 알아보겠다.

블랙 트뤼프의 원산지는 이탈리아, 프랑스, 아시아와 아프리카 일부 지역이며 세계 최고의 생산국은 스페인이다.

블랙 트뤼프의 가치는 특히 건강상의 이점에 있다. 다음에서 블랙 트뤼프가 어떤 버섯이고 활용하는 방법과 왜 그토록 가치가 있는지 설명하려고 한다.

블랙 트뤼프란?

블랙 트뤼프(Tuber melanosporum)은 검은 송로 버섯으로 알려진 지하 균류다. 매우 희귀하며 독특한 버섯으로 프랑스에서는 ‘페리고르 트뤼프,’ 독일은 ‘트러플,’ 영어권에서는 ‘바이올렛 트뤼프’로 불린다.

고대부터 이 버섯은 신화와 전설 속에 자주 등장했다. 기원전 4세기경, 그리스 철학자인 테오프라스투스(Theophrastus)는 트뤼프를 ‘폭풍 후에 나타난 신비한 지하 과일’이라고 묘사했다. 또한 베일에 쌓인 특정 마법 재료로도 알려져 있다.

그 기원에 대한 설명도 신비롭다. 수년간 블랙 트뤼프는 파리에 물린 나무뿌리와 돌기로 생각됐다.

실제로, 트뤼프는 지하 균류 열매다. 버섯과 송로버섯을 생산하는 균류는 균사라는 사상 구조가 서로 얽혀 균사체라는 필라멘트 타래를 형성한 다음 그 결실이 계절적으로 발생한다.

버섯과 이러한 균류의 차이점은 비록 지하에서 태어났지만 성숙하여 알맞게 익으면 포자를 분산하기 위해 표면으로 나타난다는 것이다.

블랙 트뤼프의 특징

토양이 느슨하거나 불규칙할 때 보이는 작은 구형 버섯이다. 처음에는 붉은색을 띠다가 익을수록 검게 변하고 매운 냄새가 난다.

솔질로 씻고 사마귀로 덮인 것 같은 피각이라는 보호 외층을 자르면 안쪽에 ‘글레바’라는 검정 속살이 탱글탱글하다.

글레바는 트뤼프 살 전체에 분포하는 풍부한 흰색 정맥을 포함하며 여기에서 증식과 발달을 위해 포자를 생산한다.

미식가의 관점에서 트뤼프는 ‘지하의 황후’ 또는 ‘주방의 다이아몬드’로 알려져 있다. 블랙 트뤼프는 모든 요리에 독특한 향과 풍미를 더 한다.

분포

블랙 트뤼프의 분포지는 잘 연구되지 않았다. 지구 표면 30%에서만 트뤼프가 수확된다고 한다. 그러나 지하에서만 자란다고 알려진 트뤼프는 사실 수분 확보를 위한 전략적 적응이다

블랙 트뤼프는 주로 반건조 환경에서 자라므로 열대 지방에는 트뤼프를 보기 어렵다.

성장

트뤼프는 다음과 같은 방식으로 환경에 적응하여 전략적으로 성장한다. 트뤼프는 수분이 필요하므로 숲의 나무 및 식물과 공생한다. 이러한 생장은 상호 이익적이기도 하다.

블랙 트뤼프 즉, 송로 버섯은 공생하는 식물의 물, 질소, 인과 기타 필수 요소 흡수를 촉진하고 질병으로부터 식물을 보호한다. 그 대가로 식물은 트뤼프의 성장 발달에 필요한 모든 요건을 제공한다.

블랙 트뤼프 영양가

블랙 트뤼프는 신비한 버섯이면서 영양학적 가치도 높다. 페드로 마르코 몬토리 박사는 트뤼프 100g에 다음 영양소가 포함되어 있다고 한다.

• 칼로리: 50
• 물: 74.7g
• 탄수화물: 5.7g
• 섬유질: 10.3g
• 지방: 0.5g
• 단백질: 7.4g
• 칼륨: 74.1mg
• 칼슘: 7.91mg
• 철 : 0.19mg
• 나트륨: 77mg
• 마그네슘: 28mg
• 실리콘: 0.37mg

블랙 트뤼프는 탄수화물과 단백질이 거의 없고 다른 식용 버섯보다 칼로리가 낮은 식품이다.

탄수화물 함량의 60~70%는 가용성 섬유 유형으로 몸에 천천히 흡수된다.

블랙 트뤼프는 칼륨, 마그네슘, 나트륨도 풍부하다. 기타 미량 원소로 철, 칼슘과 규소를 함유하며 야생 버섯보다 4배나 많은 질소 물질과 미네랄을 포함한다. 또한 비타민 C와 B 복합체까지 있다.

그 외에도 50가지 이상의 다양한 향과 풍미 화합물이 있다. 이중 다수는 당, 알코올 및 기타 산화된 화합물의 발효 중에 생성된다고 한다.

아로마 화합물 대부분은 디메틸 설파이드 같은 황 화합물이며 메틸 2-부탄알 및 부탄온과 같은 알데히드, 페놀과 케톤도 있다.

블랙 트뤼프 수확 방법

블랙 트뤼프는 일반적으로 훈련된 개를 사용하여 채취한다. 프랑스나 스페인에서는 훈련한 돼지와 멧돼지도 사용하지만 탐식 때문에 트뤼프 탐지견을 더 많이 쓴다.

트뤼프 탐지견이 트뤼프를 찾으면 트뤼프 사냥꾼 또는 채집가가 삼각형 칼날의 특수 칼로 트뤼프를 채취한다. 그런 다음 그 자리를 흙으로 덮고 가능하면 근처에 약간의 약초를 묻어야 한다.

블랙 트뤼프 섭취 혜택

블랙 트뤼프에는 다양한 영양소와 함께 건강에 좋은 일부 화합물이 있다.

항산화력

트뤼프의 페놀은 항산화 활성이 높아 노화를 예방한다. 페놀은 세포막을 산화하고 심혈관 및 신경퇴행성 질환과 같은 일부 질병의 원인이 되는 유리기와 싸우는 데 도움이 된다.

피부 건강 증진

트뤼프는 높은 항산화력을 가진 페놀 화합물 덕분에 ‘천연 보톡스’로 유명하다. 또한 콜라겐 생성을 활성화하여 피부 탄력, 피부 결과 탄력을 유지하고 모발 성장을 촉진한다.

블랙 트뤼프의 고가치의 비타민 B와 탈색 작용 때문에 화장품 원료로도 활용된다. 피부를 밝게 하고 결점을 보완하며 주름을 완화하고 리프팅 효과도 제공하는 아미노산 혼합물을 함유한다.

저칼로리 다이어트에 이상적

이 버섯은 칼로리가 낮다. 100g당 겨우 50칼로리와 물 70g 이상을 제공한다. 트뤼프의 탄수화물 상당 부분이 체내에서 소화되지 않는다는 장점까지 있다.

이상지질혈증을 예방

트뤼프의 낮은 지방과 콜레스테롤 함량은 고 콜레스테롤 및 트리글리세리드 장애 를 조절하는 데 도움이 된다. 멕시코 연구진에 따르면 용해성 섬유의 높은 가치는 혈액 내 지질의 감소를 허용한다.

인체 영양소 흡수를 조절

블랙 트뤼프는 용해성 섬유소의 공급원으로 소화 과정을 느리게 한다. 따라서 영양소의 흡수를 조절하고 포만감을 준다.

블랙 트뤼프를 탄수화물이 풍부한 일부 요리에 곁들이면 혈당 조절에 도움이 될 수 있다. 이러한 이유로 탄수화물 선별 식단에 적합한 식자재이기도 하다.

블랙 트뤼프 품질 관리

블랙 트뤼프를 먹기 전에 무엇보다 품질을 중시해야 한다. 멍이 들거나 잘리고 부러진 부분이 없는지 잘 살핀다. 품질 좋은 트뤼프는 부드럽지 않고 표면이 거칠다.

안쪽은 짙은 갈색에서 검은색이어야 하며 미세하게 불규칙한 선이 있다. 또 강한 향은 축축하고 신선한 흙을 연상시켜야 한다.

트뤼프는 소량으로 소비된다. 보통 접시 위에 곱게 갈거나 얇게 썰어서 먹거나 파스타, 피자, 달걀과 치즈에 풍미와 향을 더 한다.

마지막 팁은 향이 잘 날아가므로 신선한 향과 풍미를 최대한 활용하기 위해 마지막 순간에 트뤼프를 추가해야 한다는 것이다. 물론 생으로 먹어도 훌륭한 별미다.