육즙이 살아 있는 고기 굽는 법

어떻게 해야 육즙이 살아 있는 고기 요리를 할 수 있을까?

작성 및 확인 영양사 Eliana Delgado Villanueva.

마지막 업데이트: 25 8월, 2022

고기를 구울 때면 수분이 빠지면서 원래는 손바닥만 하던 고기가 반쪽으로 줄어들어 버린다. 고기를 익히거나 구우면 고기의 질감과 향을 좋게 해주는 육즙도 함께 빠지기 시작한다. 그렇다면 어떻게 해야 육즙이 살아 있는 고기 요리를 할 수 있을까?

우리 몸은 70%가 수분으로 이루어져 있다는 말을 수없이 들어봤을 것이다. 우리가 평소 먹는 소고기와 돼지고기 같은 육류 역시 비슷한 양의 수분으로 이루어져 있다.

물론 모든 육류가 그런 것은 아니지만 태어난 지 얼마 안 된 동물일수록 더 많은 수분을 가지고 있다. 대게 송아지 요리나 아기 돼지 바베큐가 수분이 훨씬 풍부하고 질 좋은 재료로 여긴 이유가 여기에 있다.

그러므로 육류를 조리할 때는 고기 표면에 반짝이는 회갈색의 육즙, 다시 말해 근육이나 단백질 섬유에서 수분이 빠져나가지 않도록 신경을 써야 한다.

프라이팬 위의 수분을 빨리 날리자

달궈진 프라이팬에 고기를 올리면 뜨거운 팬과 차가운 고기 사이에 온도가 이동해 열평형이 유지되므로 팬의 온도가 떨어진다.

고기에 열이 가해지면 고기의 근육 섬유가 서로 밀착하면서 수분이 밖으로 빠져나간다. 젖은 스펀지를 손으로 짜면 수분이 밖으로 빠지면서 스펀지 크기가 줄어드는 것과 비슷한 원리다.

수분이 바로 바로 증발할만큼 프라이팬의 온도가 높지 않으면 팬에 물이 고이게 된다. 

고기에서 나온 물기의 온도가 끓는점 근처에서 계속 유지되면 수분이 모두 증발한 다음에야 고기 온도가 올라간다.

이 상태가 오래 지속하면 고기의 수분은 계속해서 빠져나가고 요리가 완성될 즈음이면  수분기가 전혀 없이 고기가 바짝 말라버린다.

반면, 팬의 수분이 빨리 날아가면 고기 온도가 급격히 올라가면서 금방 먹음직스러운 갈색으로 변한다. 겉이 바싹하게 익으면서 육즙이 살아 있는 고기 요리로 완성되어 풍미가 좋고 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있다.

육즙이 살아 있는 고기 굽는 법

고기를 구울 때 왜 육즙이 빠지는지 제대로 알았다면, 육즙이 살아 있는 고기 요리를 쉽게 만들 수 있다.

다음의 방법을 참고하자.

• 우선 요리를 하기 전에 냉장고에서 먼저 고기를 꺼내 상온에 얼마간 둔다. 겨울에는 요리 시작 1시간 전에 미리 고기를 꺼내두고 여름이라면 상온에서 몇 분 정도만 두어도 충분하다.

냉장고에서 꺼낸 차가운 고기를 상온에 얼마간 두면 고기의 온도가 올라가서 뜨거운 프라이팬에 요리해도 온도 차가 크게 나지 않는다.

• 요리 전에 고기 표면에 후추를 뿌려 잘 건조한다. 이때 고기를 차가운 물로 씻거나 헹구지 말자.
• 필레 요리나 큐브 스테이크 요리를 할 때는 소금을 미리 뿌리면 안 된다. 소금이 일종의 건조제 역할을 하면서 육류가 머금은 수분을 미리 빼내 버리기 때문이다. 전통적으로 식품을 오래 보관할 때 소금을 사용하는 이유가 바로 삼투압 작용으로 식품을 건조해 오래 두고 먹으려는 데 있다.

올바른 요리 도구 사용하기

육류 요리를 할 때는 열 표면이 넓도록 크고 넓은 프라이팬을 사용하는 것이 좋다.  그래야 높은 온도가 계속 유지된다. 두꺼운 프라이팬일수록 열기가 오래간다. 고기를 구울 때 두꺼운 프라이팬을 사용하면 갈색 액체를 기화하는 데 더욱 효과적이다.

또한, 고기 겉면이 노르스름하게 구워지면서 수분이 날아가는 것을 막아준다. 

지금까지 소개한 고기 굽는 비결을 제대로 활용하면 육즙을 가득 머금은 고기 요리를 만들 수 있다.

완벽한 질감과 풍미를 자랑하는 고기 요리를 내놓으면 요리 실력에 대해 주위의 감탄이 끊이지 않을 것이다.