꿀 결정이 생겼을 때 되돌리는 방법

결정화된 꿀에 대한 많은 속설이 있지만 이번 글에서는 꿀의 결정화가 무엇인지 정확히 알아보고 모든 관련 질문에 답변하겠다.

작성 및 확인 영양학자 Maria Patricia Pinero Corredor.

마지막 업데이트: 25 9월, 2022

대부분 꿀 결정이 생기면 불순물이 섞였다고 생각하지만 사실이 아니다. 꿀 결정은 꿀을 저장하는 동안 나타날 수 있는 꿀의 물리적 성질이다.

꿀의 성분에 관해 의심할 수도 있지만 이번 글에서 꿀의 화학 성분과 꿀 결정이 생기는 원인 등을 자세히 알아보자.

굳어진 꿀을 예전 상태로 되돌리려면 꿀의 구성을 알아야 한다. 또한 꿀은 꿀벌과 같은 섬세함으로 다뤄야 하는 제품임을 기억하자.

꿀이란?

꿀은 꽃의 꿀과 기타 식물 분비물에서 서양 또는 유럽 꿀벌이 생산하는 달콤한 결과물이다. 꿀이 특별한 이유는 꿀벌이 벌집에 이러한 식물성 물질을 방출, 변형, 결합, 탈수, 농축 및 저장하기 때문이다.

꿀은 일반적으로 액체 형태지만 결정화된 꿀처럼 고체 또는 반고체 상태로도 발견될 수 있다. 하지만 결정화된 꿀이 맛이 없거나 약효가 떨어지는 것은 아니다.

결정화된 꿀은 과도한 가열로 제품이 변질된 것은 아니므로 모든 자연 속성을 유지한다.

꿀의 화학 성분

꿀은 화학 성분에 따라 결정화되는 경향이 달라진다. 꿀의 구성은 꿀의 출처, 양봉 관행, 기후 및 환경 조건에 따라 변화한다.

탄수화물

탄수화물은 결정을 형성하는 꿀의 주성분이다. 탄수화물은 모든 고형물의 80%를 차지하는 과당과 포도당 같은 단순 당으로 구성된다.

일부 전문가는 꿀에 과당보다 포도당이 더 많으면 저장하는 동안 더 빨리 결정화되는 성향이 있다고 말한다. 반대로 과당이 많으면 액체 상태를 오래 유지한다.

수분

꿀의 수분 함량은 18% 미만이며 이 이상이면 발효되는 경향이 있다. 수분은 점도와 색상에 영향을 미치고 맛을 조절한다.

효소

꿀의 특징은 꿀벌이 첨가한 효소의 존재다. 효소는 과즙에 있는 설탕을 8배 정도 증가하여 꿀의 구성을 복잡하게 한다.

이러한 효소 중 인버타제는 과즙의 자당을 포도당과 과당으로 변환한다. 옥시다아제는 항균성을 담당하며 포스파타아제는 전분을 분해하고 디아스타제는 꿀을 가열할 때 불순물의 지표로 사용된다.

단백질

꿀에는 단백질이 1%도 포함되어 있지 않으며 효소로만 존재한다.

단백질의 아미노산은 프롤린, 알라닌, 류신 및 이소류신과 같은 대부분이 유리 상태이며 당류와 결합하여 어둡게 만든다.

유기산

꿀의 유기산은 제품의 맛, 향 및 안정성에 기여한다. 글루코스 산화제 작용으로 생기는 글루콘산, 아세트산, 부티르산, 말산, 구연산, 옥살산과 타르타르산 등도 있다.

꿀 결정이 생기는 이유

꿀의 결정화에 대한 답은 꿀의 화학적 조성에 있다. 꿀은 소량의 물에 많은 설탕이 용해된 용액이다. 단 18%의 물에 약 80%의 설탕이 들어 있다.

결정 형성 속도는 보관 시간, 용기 유형 및 주변 온도처럼 특정 요인에 따라 다르다.

예를 들어 플라스틱 용기는 꿀에서 수분이 빠지게 하여 결정화를 가속화한다. 또한 섭씨 14도(화씨 57도)에 보관하면 결정이 잘 형성되고 섭씨 25도(화씨 77도) 이상에서는 액체 상태를 유지한다.

용기가 갑자기 움직이거나 꿀에 이물질이 있으면 결정이 형성된다. 결정화 속도가 빠를수록 꿀이 더 부드러워진다.

액상 꿀이 익숙하지만 결정화된 꿀은 숟가락으로 측정하거나 칼로 펴서 측정할 수도 있다. 그러나 다시 액상 상태로 되돌리려면 특정 기술이 적용된다.

꿀 결정이 생겼을 때 되돌리는 방법

결정화된 꿀을 액체 상태로 되돌리려면 열 사용을 기반으로 하는 두 가지 기술을 적용하면 된다.

1. 중탕하기

중탕은 음식에 열을 직접 가하지 않지만 천천히 그리고 용기를 둘러싼 물의 움직임을 통해 뜨거워진다.

가장 먼저 결정화된 꿀이 담긴 용기를 뜨거운 물이 담긴 그릇에 넣고 꿀이 녹을 때까지 끊임없이 저어준다.

사용하려는 항목에 따라 부분적으로 녹일 수도 있지만 결정이 다시 형성될 수 있다.

물의 온도를 서서히 올려서 꿀이 타지 않도록 한다.

다시 액체 상태가 되면 재결정화되지 않도록 특정 조건에서 보관한다. 섭씨 20도(화씨 68도) 이상에서 보관하고 절대 냉장고에 넣지 않는다.

2. 꿀 결정이 생겼을 때 되돌리는 방법: 전자레인지 가열

전자레인지는 중탕보다 더 빨리 가열되지만 열이 고르게 전달되지 않으므로 주의해야 한다. 개봉한 꿀 용기를 중간 열로 30초간 가열한다.

결정이 남아 있으면 20초씩 가열을 반복하고 필요하다면 시간을 연속적으로 줄인다. 빨리 녹이려면 저어주는 것을 잊지 말자.

꿀 결정이 생긴 꿀을 가열할 때 주의 사항

꿀을 플라스틱 용기에 담아 먹는다면 살균 및 건조된 유리 용기 에 옮겨 담는 것을 권장한다. 그래야만 수분 손실과 재결정화를 방지할 수 있다.

결정화된 꿀을 녹일 때 섭씨 40도(화씨 104도)를 초과하지 말자. 효소와 같은 일부 구성 요소가 영향을 받을 수 있다.

고온은 효소를 변성시켜 원래의 구조와 기능을 잃게 한다. 따라서 가장 먼저 주의와 온도계를 준비한다. 온도계가 없으면 어느 정도 식혀서 손가락을 넣어 본다.

결정화된 꿀은 단맛, 향과 색을 유지하며 순수한 꿀이라는 표시이기도 하다.