불구르 밀은 무엇일까
불구르 밀(Bulgur Wheat)에 대해 들어 본 적이 있는가? ‘불구르’라는 단어는 터키에서 기원된 단어로 밀에서부터 유래되는 성분을 뜻한다. 인류는 고대의 중동 시대부터 요리법으로 불구르 밀을 사용해왔다.
오늘날, 불구르 밀은 세계 곳곳에서 사용되며 특히 파라과이와 아르헨티나와 같은 라틴 아메리카 국가들에서는 브르골(burgol) 밀이라고 불리면서 다양한 조리법에 쓰이고 있다.
불구르 밀에 대한 더 자세한 내용을 알아보자.
중동의 대표적인 곡식, 불구르 밀
불구르 밀은 밀에서부터 오는 통곡물이다. 불구르 밀은 밀을 깨끗히 씻고 물에서 요리하는 방법으로 만들어진다.
이 과정을 확실히 하기 위해서 불구르 밀을 균일하게 젓는다. 여기에는 시간이 소요되며 일반적으로 일정 시간이 지나면 온도가 감소될 때까지 중열로 요리된다.
일단 이 과정이 끝나게 되면, 이 밀들은 물기를 빼고 필요한 만큼 햇볕에 말리기 시작한다. 그 다음으로는 이 곡물들을 갈기 시작한다. 이를 통해 불규칙한 모양과 크기의 곡물을 만들어내고, 체를 통해 작은 크기, 중간 크기 및 거친 크기로 분류된다.
이 공학적 과정은 낟알(kernel)이 가지고 있는 속겨(bran)나 외부 껍질들을 제거하는 것을 포함한다. 마지막으로, 건조 과정은 이 곡물들이 준비될 때까지 수일 동안 불구르 밀들을 햇빛에 쐬게 두는 것을 포함한다.
<식품 과학 기술 저널>에 실린 연구에 따르면, 이 과정에서 일어나는 모든 단계들이 특정한 이점을 제공한다고 한다. 곰팡이와 곤충의 공격에 의한 오염에 대한 저항력뿐만 아니라 요리에 의한 효소의 비활성화도 제공한다.
또한 밀 곡물의 영양 품질을 향상시킨다. 매력적인 맛을 낼 뿐만 아니라, 음식의 유통기한도 연장시켜 준다. 따라서 이 과정은 가격도 저렴하고 빠른 소비가 가능한 제품을 만들 수 있도록 한다.
타볼레(Tabouleh)는 여름철에 안성맞춤인 불구르 밀을 이용한 전통 요리이다.
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불구르 밀은 쿠스쿠스와 어떻게 다를까?
쿠스쿠스(couscous)와 불구르 밀은 모두 밀에서부터 온다. 더 나아가, 이 둘은 생김새도 비슷하고 때때로 같은 음식을 만드는 데에도 사용된다. 하지만 이 둘은 엄연히 다르고 굉장히 큰 차이점이 존재한다.
앞서 이미 언급했듯이, 불구르 밀의 공학적 과정은 요리된 밀 곡물을 가는 것을 포함한다. 하지만 유명한 지중해 곡식인 쿠스쿠스는 물과 소금을 섞은 고운 밀가루로부터 시작하여 두꺼운 반죽이 될 때까지 계속된다. 그리고 나서 작은 공 모양의 쌀로 만들어지기 위해 유통기한을 늘리고 추후의 굽는 시간을 줄이는 과정을 거친다.
불구르 밀이 사용되는 레시피
불구르 밀을 사용하여 만들 수 있는 가장 전형적인 레시피 중 하나는 타볼레(tabouleh)이다. 이 음식은 이 불구르 밀에 신선한 야채를 섞은 것으로 더운 여름철에 이상적인 음식이다.
또한 불구르 밀을 사용하여 케페(keppe), 다진 양고기를 포함한 미트볼, 그리고 리조또, 속을 채운 야채, 그리고 햄버거를 만들기 위해 사용할 수 있다.
불구르 밀의 영양
불구르 밀은 밀과 같은 영양학적 요소들을 가지고 있다. “불구르의 건강한 생물학적 활성 성분” 연구에 따르면 단백질, 복합 탄수화물, 불포화 지방을 함유하고 있다. 그러므로, 불구르 밀은 기본적인 영양소의 원천이라고 볼 수 있다.
게다가 불구르 밀은 식이섬유, 철, 마그네슘, 셀레늄, 인, 아연을 보유하고 있다. 특히 섬유질은 위장 장애를 가진 사람들에게 변비와 관련된 유용한 물질이다. 불구르 밀의 규칙적인 섭취는 장의 운동을 안정시키고 변비를 예방한다.
마지막으로, 불구르 밀은 항산화제와 비타민의 원천이다. 페놀산(Phenolic acids)은 세포 노화를 촉진하는 활성산소를 차단하며 인간의 건강에 이로운 영향을 미친다.
불구르 밀의 이점
불구르 밀의 규칙적인 소비가 인간의 건강에 미치는 긍정적인 영향의 일부는 혈당 조절과 면역 시스템의 강화와 관련이 있다. 동시에 체중 감량에도 큰 기여를 한다.
정상적인 혈당 수치를 유지시킨다
불구르 밀은 다른 시리얼에 비해 혈당 지수가 낮다. 이것은 식이섬유가 함유된 양 때문이다. 사실, 이 성분이 하는 일은 설탕의 흡수를 줄이는 것이다.
이 덕분에, 불구르 밀은 혈액 순환 내에서 정상적인 혈당 수준을 유지싴킨다. 이러한 이유로, 불구르 밀은 또한 제2형 당뇨병의 예방 음식으로 여겨진다.
세포 손상을 예방하고 면역체계를 향상시킨다
불구르 밀은 항산화 물질, 특히 페놀릭 화합물과 비타민 E를 제공한다. 이 덕분에 시약과 독성 성분으로 인한 손상으로부터 세포를 보호하고 면역체계가 정상적으로 작동하는 데 기여한다. 게다가, 불구르 밀이 함유하고 있는 미네랄은 신진대사에 없어서는 안 되는 물질이다.
불구르 밀은 빠르게 요리되고 다양한 요리법에 사용될 수 있다.
체중 감량을 촉진시킨다
불구르 밀 품종은 적정 체중에 도달하는 데 있어서 아주 좋은 선택이다. 불구르 밀을 수프나 육수와 같은 액체 조제에 첨가하면 포만감이 더 크게 느껴지기 때문이다. 불구르 밀 덕분에 섬유질이 부풀어 오르고 사람은 더 빨리 배가 부르는 느낌을 쉽게 느낄 수 있게 되기 때문이다.
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유의 사항
보앗듯이 이 전형적인 중동 음식은 통밀과 동일한 영양 성질을 가지고 있다. 그러므로 불구르 밀의 규칙적인 소비는 인체에 매우 이롭다. 불구르 밀은 혈당증과 면역체계의 기능의 균형에 도움을 준다.
게다가 불구르 밀의 정교한 제작 과정 덕분에 매우 짧은 시간 안에 요리될 수 있으며 맛도 좋고 많은 조리법에 사용 될 수 있다.
하지만 기억해야할 것이 하나 있다. 만약 독실병(celiac disease), 글루텐 과민증(gluten intolerance), 또는 밀 알레르기가 있다면, 불구르 밀을 피해야 한다.
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