맛있는 스페인식 스튜 '칼도 가예고' 만드는 법

갈리시아식 요리는 훌륭한 맛을 선사할 뿐만 아니라 갈리시아의 매혹적인 푸른 지방의 살아 있는 모습을 반영한 것이기도 하다. 칼도 가예고가 바로 완벽한 예시 요리다!

스페인식 스튜 또는 칼도 가예고(Caldo Gallego)를 먹는 것에 익숙한 사람들은 종종 이를 처음에는 칼도 또는 수프와 혼동한다. 비슷한 재료가 들어가지만 칼도는 푸짐한 요리이며 수프는 남은 칼도로 만든 요리이다. 칼도 가예고에는 갈리시아 전역의 정원에서 발견되는 다양한 채소가 들어간다. 

원래 칼도 가예고 레시피는 고기와 뼈 또는 풍미를 위해 동물성 지방을 넣고 만들기 때문에 채식을 하는 사람들을 위한 요리가 아니다. 이 음식에서 사용되는 동물성 지방은 unto라고 불리며 돼지의 소장에서 발견된다. 일반적으로는 훈제를 한 뒤에 사용한다.

이 레시피에서 또 다른 방법을 살펴보자.

전통적인 칼도 가예고 레시피

재료 (4인분)

• 소금
• 피 소시지 1개 (모르칠라)
• 물 12컵 (3컵)
• 훈연 초리조 소시지 2개
• 감자 0.5kg
• 브로콜리라브 1통 (500 g)
• 콜라드 그린 한 다발 (500 g)
• 돼지 고기의 발목 부위 살 2개
• 말린 흰콩 1 1/4컵 (250 g)
• 돼지 어깨 살 1조각 (lacon gallego)
• 가급적이면 노란빛을 띠는 소금에 절인 돼지기름 1조각 (unto)

방법

• 하룻밤 동안 말린 흰콩을 물에 담가 놓는다. 하지만 8시간이 넘지 않도록 하자. 시간이 다 지나면 콩을 걸러내고 한쪽에 보관해 둔다.
• 3리터의 물, 소금, 뼈, 돼지기름, 어깨 살, 초리조 소시지를 냄비에 넣고 중불로 끓인다.
• 별도의 냄비에 물과 함께 콩을 넣는다. 이때 소금을 넣을 필요는 없다. 물이 끓고 나면 재빠르게 물을 따라내고 차가운 물을 넣는다. 이 과정을 한 번 더 반복한 뒤 콩을 소시지가 있는 냄비에 넣는다.
• 30분간 잘 익힌다. 
• 감자를 씻고 껍질을 벗긴 뒤 얇게 썬다.
• 브로콜리라브를 씻고 자른다. 줄기는 매우 단단할 수 있기 때문에 잎만 사용하면 된다. 차가운 물로 헹구고 물을 따라낸다.
• 감자, 브로콜리라브, 콜라드 그린을 냄비에 넣고 30분간 더 끓인다. 

약간의 팁

재료에 관해서

• 제철이 아닐 때는 콜라드 그린을 구하기가 매우 힘들 수 있다. 이 경우 양배추로 대체할 수 있다. 
• 가장 먼저 그릇에 육수를 붓고 고기와 콩을 담은 뒤 마지막으로 감자를 위에 올려 보자.
• 송아지 고기나 다른 종류의 붉은 육류를 조금 추가해도 된다. 전통적인 방법이 아니기 때문에 흰살 고기는 추천하지 않는다. 
• 초리조 소시지, 피 소시지 또는 감자도 더 넣을 수 있다. 취향에 맞게 양을 조절해 보자.

양념에 관해서

요리를 할 때 사용하는 소금의 양에 조심하고 소금에 절인 고기를 사용하지 않으면 짠맛이 심하게 나지 않는다. 하지만 완성된 음식이 너무 짜다면 냄비에 물을 조금 더 넣어 보자. 그래도 효과가 없다면 냄비에 있는 국물의 4분의 1을 버리고 물을 채워 넣어야 한다.

사용하는 고기, 특히 돼지 어깨살이 소금이 절인 제품이라면 며칠 동안 물에 담가 놓을 필요가 있다. 12시간마다 물을 갈아 주자. 아니면 한 조각만 따로 남겨 두고 요리에 사용하면 더 강한 맛을 낼 수 있다. 

상차림 팁

며칠 동안 두고 먹으면 칼도 가예고의 풍미가 더 깊어질 수 있다. 따라서 접시에 담아내기 전에 나중에 두고 먹을 양을 조금 남겨 두자. 아니면 맛이 잘 섞이고 깊어질 수 있도록 미리 만들어도 된다.

칼도 가예고는 대개 단독으로 섭취하지만 그렇다고 해서 홈메이드 빵과 어울리지 않는다는 뜻은 아니다. 따뜻하기 때문에 겨울에 많이 찾지만 일 년 내내 먹어도 좋은 음식이다.