프로바이오틱스를 제공하는 점성이 있는 일본 음식, 낫토

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낫토는 프로바이오틱스 효과 같은 다양한 건강상의 이점을 지닌 전통 일본 음식이다. 이번 글에서 낫토에 관한 자세한 정보와 먹는 방법을 알려드리겠다.

작성 및 확인 영양학자 Maria Patricia Pinero Corredor.

마지막 업데이트: 29 1월, 2023

낫토는 독특한 특성이 있는 발효 콩으로 만든 일본 음식이다. 암모니아와 같은 냄새가 나며 점성이 있는 식품으로 일본인의 62%만이 즐기는 맛이다. 발효 음식인 낫토 이점을 알아보자.

이 전통 음식은 세 가지 종류가 있다.

하마낫토
이토히키
다이토쿠지 낫토

하마낫토와 다이토쿠지는 24시간 곰팡이를 추가하여 준비하며 이토히키는 세균을 넣고 소금 없이 24시간 배양한다.

낫토의 주요 이점은 프로바이오틱스다. 기능성 식품인 낫토에 관한 모든 것을 이야기해보겠다.

낫토 정의

낫토는 발효 콩으로 만든 일본 전통 식품으로 단지 어떤 박테리아로 만들어지지 않는다. 제품의 이름을 따서 만든 낫토 세균을 사용한다. 낫토 재료인 대두는 특이한 맛으로 논란이 되는 식품이다.

그 질감은 일종의 점액이나 젤라틴과 비슷하며 냄새는 암모니아 같아서 일반적으로 레스토랑에서 별도로 제공하므로 나머지 식사를 방해하지 않는다.

맛은 냄새보다 조금 더 쾌적하지만 실제로 좋아하는 사람은 많지 않다. 하지만 건강상 이점 때문에 먹는 사람들은 많다.

낫토 100g의 영양분은 다음과 같다.

칼로리: 211
단백질: 19g
지방: 11g
설탕 : 13g
섬유질: 5.4g
복합 탄수화물: 4.9g
포화 지방 : 1.6g
비타민 C: 13mg
철분: 8.6mg
칼륨: 729mg
칼슘: 217mg

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일본 프로바이오틱스

낫토는 우선 콩을 통째로 씻어 뜨거운 물에 하룻밤 불린다. 그런 다음 콩을 압력솥에서 20~30분 동안 조리한다.

조리한 콩은 프로바이오틱 박테리아 균주를 넣기 전에 섭씨 45도에 저장하여 18~20시간 동안 발효시킨다.

낫토 세균은 동물 연구에서 항염증, 항산화, 효소 및 면역 조절 특성이 증명됐다. 또한, 비만 쥐 치료에서는 장내 세균총을 다양화하는 효과를 보였다.

그뿐만 아니라 실험용 쥐 체중이 많이 감소하고 체내 트리글리세리드와 총콜레스테롤이 낮아졌다.

또한, 낫토 세균을 28일간 돼지 사료에 사용하니 프로바이오틱스를 넣은 효과가 나타났다. 돼지 90마리에게 낫토 세균을 35일과 40일간 먹였더니 대장균이 중화하며 항생제 효과를 봤다고 한다.

최근 또 다른 임상 연구에서는 낫토 섭취가 인간의 장내 세균총에 미치는 영향을 조사했다.

이 연구에서 참가자의 비피도 박테리아가 많이 증가했다. 비피도 박테리아는 장내 세균총에 서식하며 음식을 분해하고 병원성 미생물과 싸우는 미생물로 전반적인 건강과 관련이 있다.

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낫토의 다른 효능

낫토는 슈퍼푸드로 간주하며 다른 이점도 있다.

바이러스 감염 억제

과학적 연구에서 낫토 추출물로 치료받은 환자는 코로나바이러스(SARS-CoV-2) 및 소 헤르페스 바이러스 1(BHV-1)로 인한 중증 급성 호흡기 증후군과 같은 바이러스 감염이 억제됐다. 연구진에 따르면 낫토 추출물이 바이러스 입자를 분해한 효과라고 한다.

또 다른 연구에서는 낫토키나아제 효소가 어떻게 코로나바이러스의 S 단백질을 파괴하는지를 보여주었다. 이 단백질은 바이러스가 세포로 들어가는 데 필수다. 분석 결과 낫토키나아제를 배양 배지에 첨가하면 세포 표면의 S 단백질이 분해됐다.

심혈관 질환에 대한 대안

낫토의 가장 활성 성분인 나토킨은 섬유소 용해, 항고혈압, 고지혈증, 항동맥경화, 항혈소판 및 신경 보호 효과가 있다.

초기 연구에서는 나토킨이 혈전용해 활동을 강화한다고 밝혔다. 이는 항혈전제, 항응고제, 항산화제 및 지질 저하 효과 때문으로 제안된다. 또 다른 연구에서는 하루 9회, 낫토키나아제 보충이 죽상경화반 환자의 죽상동맥경화증 진행을 억제하는 데 얼마나 효과적인지 설명했다. 화합물을 사용한 치료는 26주간 지속했다.

동맥성 고혈압에 대한 낫토키나아제 효과도 분석됐다. 고혈압 환자에게 8주간 낫토키나아제 보충제를 적용한 결과 수축기와 이완기 혈압이 모두 감소했다.

수제 낫토 만드는 법

낫토를 만들기 위해서는 제품의 독특하고 특징적인 발효를 생성하는 낫토 세균 균주가 필수다.

물
콩 500g
낫토 세균 포자 1g(또는 이미 준비된 낫토 50g)

교차 오염을 방지하기 위해 사용할 모든 기구를 끓여서 소독한다. 소독을 마치면 대두를 12시간 불린다. 하지만 대부분 콩을 최대 하루 동안 둘 것을 권장한다.

콩을 압력솥에서 15분 또는 중불에서 6시간 익힌다. 조리되면 물기를 뺀 다음 실온으로 식히고 온도가 약 섭씨 50도에 도달할 때까지 따뜻한 곳에 둔다. 온도계가 필요하다.

섭씨 50도일 때 박테리아를 추가해야 한다. 낫토 세균 가루가 없으면 준비한 낫토 50g을 넣어도 된다. 익힌 대두에 낫토가 잘 섞이도록 젓는다.

섭씨 40도의 일정한 온도에서 24시간 동안 발효한다. 이상적인 발효를 위해 오븐이나 요거트 메이커를 사용할 수 있다.

발효가 끝나면 먹을 준비가 된 것이지만 냉장고에서 1~3일 더 침지시켜도 좋다.