맥아 식초 속성과 요리법 알아보기

맥아 식초의 영양가는 거의 알려져 있지 않다. 사실, 맛과 향이 특이한 식초로만 알려져 있는데 이번 글에서 맥아 식초 속성과 요리법 등을 알아보겠다.

작성 및 확인 영양학자 Maria Patricia Pinero Corredor.

마지막 업데이트: 24 10월, 2022

식초를 떠올릴 때 가장 먼저 산도 때문에 침을 흘리는 감각이 생각날 것이다. 맥아 식초도 예외는 아니다. 이 식초는 맥아 보리로 만들어서 매우 향긋하고 약간 쓴맛이 맥주를 연상하게 한다. 다음에서 맥아 식초 생산법부터 주의점까지 자세히 이야기해보자.

맥아 식초는 영국 및 캐나다 요리의 전통 양념으로 맥주 양조에 사용되는 것과 동일한 보리로 만든다. 양념과 피클에 안성맞춤인 특별한 풍미의 맥아 식초의 주요 용도는 무엇인가?

맥아 식초는 무엇인가?

유엔 식량 농업 기구(FAO)는 식초를 다른 수식어 없이 ‘이중 발효(첫 번째 알코올, 다음 아세트산)를 통해 전분 또는 당 함량이 높은 제품에서만 독점 생산되는 인간 소비에 적합한 액체’로 정의한다. ”

주성분은 아세트산이지만, 식초는 만들어지는 원료에 따라 달라진다. 이러한 물질은 식초별 특정 맛과 향을 결정한다.

맥아 식초 역시 맛과 향이 특이한데 다른 곡물을 추가하지 않고 맥아 보리의 이중 발효 과정(알코올 및 초산)을 통해 중간 증류 없이 생산한다.

맥아 식초 생산

Molina Cano에 따르면 맥아 식초는 전분이 풍부한 곡물인 보리로 만든다. 이 곡물은 전분이 맥아당으로 분해되기 위한 최적의 조건이 달성되는 ‘당화’라는 과정을 거친다. 그래서 ‘맥아 식초’라고 명명됐다.

동시에 포도당, 말토트리오스, 덱스트린과 같은 다른 당도 형성하는데 다음은 제조와 관련된 단계다.

당화 과정

맥아 보리는 다음 과정으로 구성된다.

• 보리 곡물의 청소 및 저장
• 물에 침용: 이 단계는 보리 전분이 수화되고 부풀어 오르게 하여 곡물 발아의 시작이다.
• 발아: 8일에서 12일 사이에 지속되며 이 기간 동안 곡물의 첫 발아가 발생합니다. 전분은 맥아당이 될 때까지 단순당으로 변형됩니다. 이 모든 것은 보리의 ‘디아스타제’ 또는 ‘아밀라아제’ 효소 작용으로 인해 발생한다.
• 건조 및 볶기: 발아 후 곡물을 건조시켜 섭씨 45~50도에서 볶는다. 이것은 효소를 활성 상태로 유지한다.
• 체질 : 보리에서 싹을 제거하여 맥아를 얻는다.

식초 얻기

• 알코올 발효: 맥아 보리를 으깬 다음 섭씨 65도까지 가열하고 홉을 첨가한다. 그런 다음 끓여서 여과하고 맥주 효모균을 첨가하여 발효한다. 이 단계에서 설탕은 알코올과 가스로 전환된다.
• 아세트산 발효: 이 단계는 알코올이 함유된 맥아즙을 여과한 후 가열하는 단계로 구성한다. 그런 다음 아세토박터 아세티 박테리아를 심어 에탄올을 아세트산으로 변형한다. 30일간 발효한 다음 여과하면 5% 농도의 아세트산을 포함하는 밝은 갈색 식초가 된다.

맥아 식초 특성

맥아 식초는 특별한 향미가 있다. 영양가가 높지 않으므로 식품의 한 유형으로 간주되지 않지만 향료 및 방부제다.

숙성 과정에서 식초의 갈색이 조금 더 옅어진다. 신선할 때는 강렬하고 침습적인 맛이 나지만 숙성되면 맛이 부드러워진다.

다른 특성은 아세트산 함량과 관련이 있다. 지금까지 맥아 식초의 효과에 대한 증거는 제한적이니 적당히 사용한다.

체중 감량 지원

식초의 아세트산은 체중 감량을 지원할 수 있다. Bioscience, Biotechnology 및 Biochemistry 에서 공유된 연구에서 비만 환자에게 12주 동안 식초 1~2 테이블스푼을 제공했다.

한 테이블스푼을 먹은 사람은 1.2kg, 두 테이블스푼을 먹은 사람은 1.7kg이 빠졌고 체지방, 허리둘레, 중성지방도 감소했다.

또 다른 연구에 따르면 저칼로리 식단과 식초 2큰술을 섭취한 과체중 성인은 2.4kg만 감량한 대조군에 비해 평균 4kg을 감량했다.

포만감 증가

아세트산은 배고픔을 줄이고 포만감을 줄 수 있다. 사실, 소규모 연구에 따르면 사람들이 식전에 물에 희석한 식초 1.3 테이블스푼을 섭취하면 칼로리 섭취량이 하루에 200~275칼로리 감소하는 것으로 나타났다.

맥아 식초 특성: 포화 지방이 많은 드레싱 대용

맥아 식초는 타르타르소스, 케첩, 마요네즈 등과 같은 포화 지방, 나트륨 및 트랜스 지방산이 많은 드레싱을 완벽하게 대체할 수 있다. 후자는 일반적으로 대사 및 심혈관 질환이 있는 사람들의 식단에서 금지된다.

특정 영양소의 흡수와 소화 개선

아세트산은 음식을 분해하고 미네랄과 같은 특정 영양소의 흡수를 개선하는 데 도움이 된다. 예를 들어, 철분과 칼슘은 pH가 산성일 때 장 내강에서 더 잘 흡수하게 한다.

아주 다재다능한 재료

요리에 맥아 식초를 사용하는 세 가지 주요 용도는 맥아 보리의 신맛과 특정 풍미를 기반으로 한다.

• 코팅 : 특히 고등어, 참치, 정어리와 같은 등푸른생선을 오븐에서 준비할 때 뿌리기에 좋다.
• 샐러드드레싱 : 맥아 식초와 올리브유의 조합으로 간단하고 맛있는 드레싱을 만들 수 있다.
• 피클 : 양파, 고추, 가지, 버섯 및 기타 야채를 기본으로 한 피클은 맥아 식초와 잘 어울린다. 그러나 아세트산 함량은 안전한 식품 보존을 위한 이상적인 농도인 5%가 되도록 한다.

맥아 식초는 영국에서 피쉬 앤 칩스의 풍미를 더 하는 것으로 유명하다. 신맛이 맥아 풍미와 결합하여 특별한 조미료를 만들기 때문이다. 설탕과도 잘 어울려서 다음 준비에 사용할 수 있다.

• 매운 소스
• 고기를 위한 양념
• 염수
• 요리 장식

그러나 허브나 향초를 준비하는 데 사용하지 않는 것이 좋다. 그 향이 허브의 에센셜 오일의 향과 섞여 불쾌할 수 있기 때문이다.

맥아 식초를 사용한 몇 가지 요리법

다음은 맥아 식초를 사용한 몇 가지 요리 아이디어다.

• 메이플 및 버번 유약: 갈색 설탕, 메이플 시럽, 버번 및 우스터 소스 혼합물에 맥아 식초를 추가하면 바비큐소스가 다른 방식으로 바뀔 수 있다. 즉, 고기를 위한 맛있는 유약이 완성된다.
• 콩 샐러드: 녹색 콩, 리마 콩, 흰콩 같은 다양한 종류의 콩으로 샐러드를 만든 다음 맥아 식초를 넣고 섞는다.
• 아이올리: 맥아 식초에 올리브유, 달걀노른자를 섞는다. 감자튀김이나 맥주에 튀긴 해산물을 담그는 데 사용할 아이올리 소스가 나올 때까지 젓는다.
• 양배추샐러드: 전통적인 백식초 대신 맥아 식초를 샐러드에 첨가하자.

맥아 식초 주의점

맥아 식초는 요리에 샐러드드레싱이나 피클, 토핑, 밑간 등으로 사용하기에 좋은 옵션이다. 그러나 강한 향이 기호도에 영향을 줄 수 있으니 1~2 테이블스푼을 초과해서는 안 된다.

맥아 식초의 특정 건강 효과에 대한 더 많은 연구가 필요하다. 그러나 아세트산 함량은 다른 식초와 유사한 이점이 있다.