저온 살균 우유와 초고온 처리 우유의 차이점
저온 살균 우유와 초고온 처리 우유(UHT 우유)의 차이점을 알고 있는가? 저온 살균과 초고온 처리는 우유의 보관 기간을 늘리는 살균 처리법으로, 인간에게 해를 끼치는 병원성 미생물을 파괴한다.
저온 살균과 초고온 처리 모두 우유를 일정 시간 가열한 후 냉각 처리를 거쳐서 포장하는 방식이지만, 가열 시간, 관능적 특성, 영양 측면에서 차이가 있다.
이러한 살균 처리법은 유제품 산업뿐 아니라, 양조 산업과 포장 소시지와 같은 가공 통조림 산업에서도 흔히 볼 수 있다.
저온 살균 우유와 초고온 처리 우유의 차이점
저온 살균
우유를 신선하게 만드는 저온 살균은 우유를 17초간 55~75ºC로 가열하는 처리법이다. 이를 통해 병원균을 제거하여, 제품의 품질과 특성을 유지한다.
저온 살균 과정을 거치면 자연적인 세균총이 그대로 남지만, 이러한 균도 단기간에 우유 성질에 변화를 일으킬 수 있다. 따라서 저온 살균 우유는 용기를 개봉하지 않았더라도 항상 차갑게 보관하는 것이 가장 좋다.
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초고온 처리 우유
초고온 처리는 더 높은 온도로 열처리를 하는 방법이다. 그중 Uperization은 우유를 증기로 가열한 후 급속 냉각하는 처리법이지만, 초고온 처리(UHT)는 우유를 몇 초간 138ºC로 살균하는 방법이다.
초고온 처리법으로 건강에 해로운 폐기물이 생성될 수 있지만, <European Journal of Clinical Nutrition> 학술지에 게재된 논문을 통해 제품의 안전성에 대한 과학적 근거가 밝혀졌다.
초고온 열처리는 연속 흐름과 직접 접촉 방식이며, 제품의 변형을 최소화하고 상온에서도 완벽한 상태를 유지하도록 한다. 단, 개봉 후 최대 3일 이내에 섭취해야 한다.
비교적 최근에 개발된 초고온 처리 살균법은 포자 형태의 병원균까지 모두 파괴할 수 있다.
우유 제조 업계에서는 우유를 빨리 가열하고 냉각하는 방법과 보존을 위한 멸균 용기를 개발하는 과정에서 기술적인 문제를 겪었다. 각고의 노력 끝에 우유의 가열 및 냉각 문제는 증기와 압력 변화를 통해 해결되었고, 테트라 팩에서 우리가 흔히 아는 종이 팩을 개발하면서 용기 문제도 자연스레 사라졌다.
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영양분에 대한 영향
저온 살균 처리 과정에서는 사실상 우유의 영양분 변화가 거의 없지만, 보관하는 동안 비타민 A 또는 B2(리보플래빈)와 같은 감광성 비타민이 손실될 수 있다.
하지만 초고온 처리 우유라면 얘기가 달라진다. 더 공격적인 열처리 과정에서 비타민이 손실되므로, 비타민 C, B1, B12 함량이 낮다.
우유를 오랫동안 보관하면 비타민 A, B6와 같은 영양분도 손실될 수 있다. 그렇지만 단백질과 아미노산은 저온 살균과 초고온 처리 과정에서 모두 그대로 유지된다.
결국 이러한 살균 과정을 통해 제품의 보존성을 개선하고 균 증식 위험도를 낮춰, 소비자에게 더 안전하고 품질이 좋은 우유를 제공할 수 있게 되었다.
최근 몇 년간 초고온 처리 우유 섭취가 장내 세균총에 미치는 영향에 관한 여러 연구가 진행되었지만, <Nutrients> 학술지에 게재된 논문에 따르면 유의미한 영향은 발견되지 않았다.
물론 결정적인 과학적 근거가 밝혀진 것은 아니지만, 일각에서는 초고온 처리 우유가 장내 세균총에 변화를 일으키고 염증 수치를 높인다고 주장한다. 건강 전문가들도 초고온 살균 처리 우유보다 신선한 우유 섭취를 권장하는 편이다.
건강한 저온 살균 우유와 초고온 처리 우유
두 살균법 모두 우유의 보관 기간과 위생을 개선하는 데 도움이 된다. 끝으로 제품 보관법의 몇 가지 차이를 살펴보자.
- 저온 살균 우유는 항상 차갑게 유지해야 하지만, 초고온 처리 우유는 개봉 전까지 상온에서 보관할 수 있다.
- 저온 살균 우유는 포장 후 4일이 지나면 유통기한이 끝나지만, 초고온 처리 우유는 몇 달간 보관할 수 있다.
- 저온 살균 우유는 초고온 처리 우유보다 낮은 온도에서 보관하므로, 냄새, 맛, 색과 같은 관능적 특성이 미살균 우유와 흡사하다.
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- Hansen CK., Klingenberd L., Larsen LB., Lorenzen JK., et al., The effect of UHT processed dairy milk on cardiometabolic risk factors. Eur J Clin Nutr, 2017. 71 (12): 1463-1466.
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