염지육 정의 및 가공 과정

염지육은 인기 있는 식품이지만 그 이점과 특성은 잘 알려지지 않았다.

작성 및 확인 영양학자 Maria Patricia Pinero Corredor.

마지막 업데이트: 25 1월, 2023

발효나 염지를 연상할 때 부정적인 느낌이 들 수도 있다. 현실은 이러한 유형의 제품에 둘러싸여 있다는 것이다. 예를 들어, 염지육은 염장, 건조, 훈연 등 화학적, 물리적 공정을 통해 처리한다. 이번 글에서 염지육 이점과 금기 사항 등을 알아보자.

또한 특정 영양소를 산, 이산화탄소와 알코올의 혼합물로 전환하려면 박테리아와 효모가 필요하다. 세계의 여러 전통 조리법으로도 많이 쓰인 염지육의 대표는 아마도 살라미 소시지일 것이다.

이번 글에서는 염지육, 염지 처리 과정, 이점과 가능한 금기 사항을 자세히 살펴보겠다. 그 재료와 매혹적인 맛에 살아있는 박테리아가 있다는 놀라운 사실을 알게 될 것이다!

염지육

유럽 연합 규정에서는 염지육을 바로 먹도록 만든 식품으로 정의한다. 즉, 위험한 미생물을 제거하거나 줄이기 위해 조리하거나 변형할 필요가 없다.

염지육은 다음 과정을 거친다.

1. 육류 혼합물에 첨가된 탄수화물의 미생물 발효로 인해 pH 수준을 낮춘다.
2. 추가된 용질로 수분이 감소하며 숙성 과정에서 탈수가 진행된다.
3. 병원성 미생물 성장을 방지하기 위해 질산염과 아질산염을 첨가한다.
4. 향신료를 사용하여 미생물 활동을 줄인다.

즉, 맛과 질감 측면에서 특성을 변경하기 위해 일부 유형의 박테리아, 곰팡이 또는 효모를 의도적으로 첨가하는 가공육이다. 세라노 햄 같은 염지육 풍미는 일반적으로 더 강렬하다고 묘사한다.

염지육 종류

염지육 종류는 다음과 같다.

• 살라미
• 소세지
• 페퍼로니
• 특정 유형의 햄

염지 과정

염지 과정은 느린 숙성과 빠른 숙성으로 이뤄진다.

‘숙성’이란 사후 경직 후 고기 자체 효소가 근육 단백질을 분해하는 과정이다. 따라서 느린 숙성은 제품을 저온 및 상대 습도의 특정 조건에서 일정 시간 보관하는 것이다.

유산균 같은 산 생성 미생물이 자라며 영양분 전환 효소도 제공한다. 빠른 숙성은 젖산 미생물 배양이 의도적으로 사용되는 경우다. 숙성은 섭씨 25도 이상에서 발생한다.

박테리아의 유형은 발효를 제어하기 쉽고 발효 시간이 짧은 유산균을 쓴다. 통제되지 않은 미생물 오염의 위험은 감소한다.

숙성을 거치면 당이 첨가되고 박테리아가 이를 기질로 젖산을 생성하여 pH를 낮춰 신맛과 부드러운 질감을 준다.

고기 발효를 위한 재료 비율은 일반적으로 다음과 같다.

• 쇠고기: 80%
• 돼지기름: 20%
• 경화염, 질산염: 0.01%
• 에리소르베이트: 0.05%
• 자당: 1%
• 일반 소금: 2.5%
• 후추: 0.2%
• 배양: 락토바실루스 카제이

염지육 관능적 외관

가공 과정과 양생하는 데 소요되는 날짜에 따라 고기의 향, 맛, 모양이 바뀐다. 예를 들어, 습한 환경에서는 풍미와 향이 낮아진다.

환경이 건조하면 냄새와 풍미가 더 강해지며 숙성 시간이 짧으면 풍미가 부드럽고 강하지 않다.

염지육 이점

다른 발효 또는 절인 식품과 마찬가지로 염지육은 생균제 및 영양 효과와 관련된 몇 가지 이점이 있다.

프로바이오틱스 식품

염지육의 주요 이점은 특히, 락토바실루스 락티스, 락토바실루스 플란타룸과 스타필로코커스 sp.로 만든 발효육처럼 프로바이오틱스 역할을 하는 것이다.

‘Anales de Pediatría Journal’에 설명된 바와 같이, 이 박테리아는 소화관에 살아남아서 장 건강을 지원한다.

다른 균주와 함께 락토바실루스 락티스와 플란타룸의 생존력을 평가한 연구에서 육류에 적용했을 때 최고의 프로바이오틱 옵션 중 하나임이 증명됐다.

엔테로코쿠스 패시움은 또한 프리바이오틱스로 간주되며 일부 발효 또는 염지육에서 자연적으로 발견되었다. 몇 가지 균주의 생존력을 평가한 연구에서 염지육에 사용되는 이 박테리아가 프로바이오틱스로 작용할 수 있다고 결정했다. 마찬가지로 인체 건강에 위험을 나타내지 않는다.

일부 연구에서는 발효육 생산에 가장 자주 사용되는 프로바이오틱스의 잠재력을 분석했다. 락토바실루스 람노서스가 위장관을 통과한 후에도 생존하며 이를 스타터 배양으로 사용하면 안전하고 개선된 발효 또는 염지육을 보장한다는 사실을 발견했다.

장 건강 지원

염지육은 프로바이오틱 특성이 장내 세균총을 지원하므로 식품 보조제로 사용할 수 있다. 즉, 특정 유기체 섭취로 소화관에서 발견되는 좋은 박테리아가 강화된다.

락토바실루스는 장의 성숙과 완전성을 촉진하며 질병을 유발하는 박테리아 증식을 줄인다. 또한 설사를 퇴치할 수 있는 높은 활성 스펙트럼을 가진 천연 항생제를 생산한다.

‘Revista Chilena de Nutrición’은 이러한 유형의 육류 제품에서 흔히 볼 수 있는 락토바실루스 람노서스가 살모넬라 및 장독성 대장균과 같이 장을 아프게 만드는 박테리아를 방해할 수 있는 능력이 있다고 설명한다.

장의 장벽 효과 향상

염지육은 유익한 박테리아로 투과성을 줄이고 장 장벽 효과를 강화하여 장 면역 조절에 기여할 수 있다. 특히 유익한 박테리아가 대장 세포에 달라붙어 장내 생태계 구성에 영향을 미치기 때문이다.

한편, 일부 전문가들은 발효 또는 염지육에 포함된 일부 박테리아가 면역 체계가 억제된 노인의 면역력을 강화할 수 있다고 지적한다.

체내 비타민 생산 지원

육류 발효 및 기타 프로바이오틱 식품에 사용되는 박테리아는 장 수준에서 비타민을 합성할 수 있다. 특히 여기에는 B 비타민과 아스코르브산이 포함된다.

이는 박테리아가 자립하기 때문에 발생한다. 자라면서 번식에 필요한 것을 생산하는데 가장 많이 생산하는 비타민은 티아민, 리보플라빈, 피리독신, 시아노코발라민 또는 B12다.

미네랄 흡수 향상

염지육은 또한 철과 아연과 같은 미네랄을 더 잘 흡수하도록 돕는다. 이러한 미량 원소는 pH가 산성일 때 더 많이 흡수된다. 산 운반체인 염지육은 장에 도달하면 더 나은 흡수를 촉진한다.

소화 지원

염지육은 소화가 잘되는 음식으로 간주한다. 염지육의 단백질은 미생물에 의해 펩티드와 유리 아미노산으로 변환된다.

염지육을 섭취하면 소화 효소 작용을 촉진하는 변성 단백질 때문에 많은 필수 아미노산의 흡수를 증가한다.

가능한 금기 사항

동맥성 고혈압, 혈중 지질 장애가 있거나 나트륨 섭취에 주의하는 사람이라면 부작용을 피하기 위해 발효육 섭취에 주의해야 한다.

또한 당뇨병, 소시지 알레르기, 비만으로 고통받는 사람들의 소비를 규제하는 것이 좋다. 대사 증후군이 있는 사람도 식단에서 이러한 육류 파생 상품을 피해야 한다.

염지육 안전성

염지육은 일반적으로 비싸지만 맛과 영양가 때문에 선택한다. 그러나 아질산염, 질산염 및 포화 지방을 추가하면 부작용이 발생할 수 있으므로 적당량을 섭취해야 한다.

하루에 50~60g씩 주당 두 번 섭취하는 것이 좋다. 또한 충분한 과일과 채소를 곁들여 섬유질과 항산화제 섭취를 늘려야 한다.