바닐라 에센스와 추출물의 차이점

나우아틀어로 '검은 꽃'을 의미하는 바닐라는 세계에서 가장 비싼 향신료 중 하나이다. 이 글에서 바닐라 에센스와 추출물의 차이점에 대해 알아보자.

작성 및 확인 영양사 Anna Vilarrasa.

마지막 업데이트: 26 8월, 2022

바닐라는 전 세계에서 가장 잘 알려져 있고, 널리 사용되며, 가치를 인정받고 있는 향신료 중 하나이다. 하지만 바닐라를 부엌에서 사용하기에 앞서 바닐라 에센스와 바닐라 추출물이라는 2가지 유형을 쉽게 혼동할 수 있다.

각 제품의 특성을 알아 두면 도움이 된다. 이렇게 하면 가장 적합한 제품을 선택할 수 있으며, 레시피에 가장 잘 맞는 제품을 항상 정확히 알 수 있다.

바닐라 에센스와 바닐라 추출물

바닐라는 세계에서 가장 널리 사용되는 조미료 중 하나이다. 바닐라에는 매우 다양한 방향성 특성을 선사하는 약 200가지의 휘발성 화합물이 포함되어 있다. 이는 바닐라의 품종이나 재배 유형에 따라 달라질 수 있다.

물론 쉽게 구할 수 없고 가격이 더 비싸기는 하지만, 바닐라의 천연 제품은 바로 꼬투리 형태의 식물 열매이다. 업계에서 더 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 인공 바닐라나 바닐라 에센스 개발에 대한 관심에 반응한 이유가 바로 여기에 있다.

이러한 식물을 최초로 재배한 사람들인 멕시코의 토토낙족에게 바닐라는 문화적 상징이었다. 그러다 아즈텍족에게 전해지면서, 바닐라는 초콜릿 음료의 맛을 내는 데 사용되었다.

오늘날에는 요거트나 아이스크림과 같은 유제품에 첨가하거나, 크림을 만들거나, 많은 제조품의 향료로 사용한다. 과연 그 누가 이처럼 맛있는 디저트가 없는 세상을 상상이나 할 수 있겠는가?

바닐라는 어떻게 얻을 수 있을까?

실제 바닐라는 난초의 꽃인 Vanilla planifolia에서 얻을 수 있으며, 원산지인 중앙아메리카에서 유럽까지 퍼져 나갔다. 그 후 프랑스는 인도양에 있는 아프리카 섬인 마다가스카르, 레위니옹, 코모로에 바닐라를 도입했으며, 오늘날에는 바닐라의 주된 공급처 역할을 하고 있다.

꼬투리 형태의 열매의 경우, 식물의 수분 후 6~9개월이 지나면 수확기가 찾아온다. 그 길이는 일반적으로 약 20cm이며, 꼬투리 안에는 당분, 지방, 아미노산, 페놀과 같은 영양분으로 둘러싸인 수천 개의 씨앗이 있다.

바닐라는 여전히 녹색을 띨 때 수확한다. 시중에서 가장 일반적인 형태인 꼬투리가 되려면 다음과 같은 3가지 단계로 구성된 정화 과정을 거친다.

• 첫 번째 단계에서 수확자는 바닐라를 태양열 또는 끓는 물이나 증기로 고온에 노출시킨다.
• 그 후 햇빛에 말리면서 며칠간 천으로 번갈아 가며 바닐라를 보호한다. 열로 인해 꼬투리의 일부 수분이 증발하여 미생물의 성장이 억제된다.
• 세 번째 단계에서 수확자는 손으로 바닐라 꼬투리를 반듯하게 펴고 정돈한 뒤 몇 주간 건조 과정을 거친다. 그 후에는 더 진한 맛과 향을 얻는 데 필요한 저장 기간이 있다. 예를 들어 마다가스카르에서는 바닐라를 40일간 보관하지만, 멕시코에서는 몇 달간 보관하기도 한다.

바닐라 추출물 제조

바닐라 추출물을 얻기 위해, 제조업체에서는 식물의 기존 열매를 출발점으로 사용한다. 바닐라빈을 에틸알코올 및 물 혼합물에 넣어 갈아 준다. 이렇게 하면 열매의 모든 화합물과 향이 액체로 전달된다. 바닐린은 가장 강력한 맛과 향을 선사하는 물질 중 하나이다.

이는 순수한 제품이므로, 제조업체에서는 기존 열매에서 유효 성분을 추출하는 데 필요한 액체만 사용한다. 제품을 숙성하면 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다.

바닐라 추출물의 품질을 관리할 수 있는 특정한 규정이 있다. 예를 들어 미국에서는 최소 35%의 알코올과 4리터당 약 400g의 바닐라 씨를 포함해야 한다.

또한 미국 식품의약처(FDA)는 당분, 덱스트로오스 또는 글리세린과 같은 추가 성분 포함에 대한 가능성을 규제한다. 이러한 규정에 따라 생산된 제품에만 라벨에 ‘바닐라 추출물’이라고 표시할 수 있다.

바닐라 에센스 제조

제조업체에서는 바닐라 에센스를 합성적으로 준비한다. 열매의 맛과 향을 모방한 제품이지만, 바닐라에서 직접 파생된 것은 아니다.

바닐린은 바닐라빈에서 나는 맛의 주성분이다. 제품을 합성적으로 얻는 과정에서 제조업체는 소나무 껍질, 정향유, 리그닌 또는 쌀겨와 같은 다른 물질을 사용한다. 또한 물, 에탄올, 유화제, 화학 추출물과 같은 추가 성분을 사용하기도 한다.

바닐라 에센스와 추출물의 주된 차이점

언뜻 보기에는 두 제품을 구분하기가 어렵고, 어떤 레시피에 사용하는 것이 더 좋은지도 쉽게 알 수 없다. 하지만 출처, 가능한 용도, 최종 가격에는 상당한 차이가 있다.

가격

전통적인 방법으로 바닐라를 얻는 것은 힘든 과정이다. 수확자가 손으로 꽃 하나하나의 수분 과정을 거쳐 꼬투리의 건조 및 휴지 과정을 진행한다. 이러한 과정은 몇 주에서 몇 달까지도 이어질 수 있다.

게다가 바닐라를 재배하거나 생산하는 지역도 많지 않다. 이러한 두 가지 이유를 보면 바닐라 추출물과 천연 바닐라빈의 높은 비용을 쉽게 이해할 수 있다. 따라서 오늘날 전 세계에서 소비하는 바닐라빈은 대부분 합성이다.

출처

바닐라의 생산 과정을 설명할 때 언급했듯이, 바닐라 에센스와 바닐라 추출물을 얻는 과정은 매우 다르다. 하나는 천연 파생품이지만, 다른 하나의 주성분의 합성 모조품이다.

가능한 용도

제조업체에서는 식품을 생산하는 데 에센스와 추출물을 모두 사용하지만, 가격과 품질의 차이를 고려하면 크게 달라질 수 있다. 식품업계에서는 초콜릿, 디저트, 쿠키, 시리얼 생산에 바닐라 에센스를 사용한다.

하지만 더 높은 품질의 제품이나 바닐라를 주재료로 사용하는 제품을 만드는 것이 목적이라면 바닐라 추출물을 사용하는 것이 가장 좋다. 미국 내 아이스크림 또는 요거트 제조업체는 바닐라를 주재료로 내세운 제품에 천연 추출물을 사용해야 한다. 그렇지 않으면 제품에 ‘바닐라’라고 표시할 수 없다.

요리에 사용하는 바닐라 에센스와 추출물

두 제품 간에는 잘 알려진 차이점이 있다. 차별점이 있다면 에센스와 비교할 때 추출물의 훌륭한 품질, 맛, 향이다. 따라서 소량이 필요할 때는 일반적으로 추출물을 사용하는 것이 가장 좋다.

이처럼 값비싼 향신료를 부엌에서 사용하는 또 다른 방법이 있다. 바닐라 에센스와 바닐라 추출물을 바닐라빈 펄프나 순수 바닐라 파우더로 대체할 수 있다.

추출물은 가격대가 높고 시중에서 쉽게 구할 수 없어, 집에서 바닐라빈과 알코올로 직접 만들 수도 있다.

바닐라는 주로 레시피와 달콤한 요리를 만드는 데 사용할 수 있지만, 육류, 생선 또는 다른 짭짤한 요리에 시도해 볼 수도 있다.