니트로사민을 포함하고 발암 가능성이 있는 식품

· 4월 7, 2019
질산나트륨은 허용되는 식품 첨가제이지만 시간이 지나면서 발암성 산화 질소 또는 니트로사민을 형성할 수 있다.

니트로사민을 포함하고 발암 가능성이 있는 식품에 관해 알아보자. 과학자들은 니트로사민을 암과 연관 지었지만 미국 농무부(USDA)에서는 질산나트륨을 식품에 사용하는 것을 승인했다. 이 식품 첨가제는 일반적으로 음식에 풍미와 색을 더하고 유통 기한을 늘리기 위해 사용된다.

질산나트륨은 나트륨, 질소 및 산소로 구성된 천연 소금이다. 식품업계에서는 박테리아의 증식과 부패를 막기 위해 방부제로 질산나트륨을 육류에 사용한다.

  • 잠재적으로 심각한 질환을 유발하는 클로스트리듐 보툴리눔리스테리아 모노사이토제니스와 같은 일부 박테리아는 매우 위험할 수 있다.

이러한 식품 첨가제는 안전한 제품으로 간주된다. 하지만 질산 나트륨이 육류에서 박테리아와 상호 작용을 하면 화학적 변화를 겪는다. 이렇게 되면 산소 원자가 사라져 아질산나트륨이 된다. 시간이 지나면서 질산나트륨은 발암 물질인 산화 질소, 가스 또는 니트로사민을 형성할 수 있다.

질산나트륨이 함유된 음식

전반적으로 질산나트륨은 많은 음식에 사용되지 않는다. 하지만 천연 질산나트륨은 전문점에서 판매하는 가공된 육류뿐만 아니라 소금에 절이고 말린 육류에도 여전히 사용되고 있다. 

질산나트륨을 포함하고 있는 일반적인 음식 몇 가지에 대해서 살펴보자.

핫도그

니트로사민을 포함하고 발암 가능성이 있는 식품

사람들은 박테리아의 증식을 막는 것으로 육류의 유통 기한을 늘리는 수단으로 수백 년간 방부제를 사용해 왔다.

소금은 이전에 육류를 절이고 보존하는 데 사용되었지만, 질산염은 이를 보존하는 데 도움이 되는 소금의 주된 부분으로 간주된다. 

소시지와 핫도그의 주요 성분은 모두 소금에 절인 과정을 거쳤기 때문에 아질산나트륨을 포함하고 있다. 소금에 절이는 것은 열과 함께 육류에 향신료, 소금 및 아질산염을 첨가하는 과정이다.

이 과정에서 아질산염은 산화 질소가 되어 시간이 지나면서 특징적인 분홍빛을 띠는 붉은 색소인 미오글로빈과 결합된다.

1974년도에 저널 오브 푸드 사이언스에 발표된 연구에 따르면 소시지 및 기타 육류에 함유된 질산염은 분해되어 단백질과 결합하여 니트로사민을 형성한다고 한다.

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균형 맞추기

질산 나트륨이 염증과 관련되어 있다는 사실로 인해, 미국 농무부에서는 핫도그 제조업체에 항산화제로 알려진 항염증 물질을 첨가할 것을 요구한다.

이로 인해 업체에서는 질산염의 염증을 유발하는 영향을 최소화하거나 중화하기 위해 비타민 C와 같은 항산화제를 첨가한다.

소금에 절인 육류

니트로사민을 포함하고 발암의 가능성이 있는 식품

식단에 있는 대부분의 질산염은 채소에서 자연적으로 발견되는 것으로, 토양에서 나오는 질소에서 질산나트륨을 형성한다.

따라서 소금에 절인 육류가 질산나트륨의 유일한 공급원은 아니다. 실제로 소금에 절인 육류로 인한 질산나트륨의 섭취량은 5% 미만이다.

우리가 섭취하는 소금에 절인 육류는 다음과 같다.

  • 프로슈토 또는 햄
  • 카포콜로
  • 페퍼로니
  • 살라미
  • 판체타
  • 베이컨
  • 조리 햄
  • 마트에서 제조된 육류

소량의 가공육을 매일 약 56g 정도 섭취하면 직장암의 위험이 커진다. 

가공육과 암의 연관성이 확실한 것은 아니지만 연구원들은 현재 아질산염과 질산염을 연구 중에 있다.

소시지 또는 살라미와 같은 가공육을 가끔씩 섭취하는 것은 큰 문제가 되지 않는다. 하지만 신선한 닭고기, 생선 또는 콩 같은 더 건강한 식품으로 대체해야 한다.

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니트로사민을 포함하고 있는 과일

질산은 토양에서 발견되는 필수 양분으로 모든 식물에 흡수되며 질소의 주된 공급원으로 사용된다.

그렇기에 질산염은 모든 채소, 과일 및 곡물에 자연적으로 함유되어 있는 성분이다. 몇몇 식물은 다른 식물보다 훨씬 더 높은 질산염 수치를 갖고 있다.

대체로 과일은 토양과의 거리가 있으므로 채소와 특히 뿌리 채소에 비해 질산염 수치가 더 낮다. 

과일의 경우에는 딸기의 질산염 수치가 가장 높고 그다음으로는 구스베리, 라즈베리, 체리 등이 있다.

니트로사민을 포함하고 있는 채소

니트로사민을 포함하고 발암의 가능성이 있는 식품

질산염 수치가 높은 채소는 다음과 같다.

  • 양상추
  • 비트
  • 당근
  • 깍지콩
  • 시금치
  • 파슬리
  • 양배추
  • 셀러리

채소의 질산염 함량은 토양의 성분에 따라 달라질 수 있다는 점을 잊지 말자.

양상추 및 비트와 같이 질산염 함량이 높은 채소에 대한 연구를 통해 혈류의 산화 질소 수치가 더 높으면 혈압이 낮다는 점이 발견되었다. 혈관을 이완하거나 확장시키는 것 외에도 산화 질소는 부적절한 혈액 응고를 막는 데 도움이 되는 항혈소판 작용을 한다. 

니트로사민을 포함하고 있는 가공육 섭취 줄이기

전반적으로 보았을 때 풍부한 천연 비타민 C 섭취로 발암성 니트로사민의 생성을 줄일 수는 있다.

그렇지만 가공육 섭취를 줄이는 것이 장기적인 건강에 가장 좋은 방법이다. 

어쨌든 지금까지 언급한 대부분의 제품이 만들어진 과정과 함유된 ‘육류’의 종류를 두 눈으로 확인하면 두 번 다시 입에도 대지 않을지 모른다!

높은 염화나트륨 수치, 아질산나트륨, 니트로사민과 가공육 섭취에 따른 암 발병 위험을 감안해 보면 건강에 더 좋은 대안을 선택해야 하는 여러 가지 이유가 있다. 

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