분자 요리의 장점

분자 요리에 관해 들어본 적이 있는가? 이 글에서 혁신적인 분자 요리법을 자세히 알아보자.
분자 요리의 장점

마지막 업데이트: 02 6월, 2022

분자 요리는 과학 기술과 예술을 접목하여 음식에 화려한 색상을 더하고 연기를 뿜어내는 기술이다. 실제로 세계 최고의 셰프들이 분자 요리를 통해 완성도 높은 요리를 만들어 낸다. 지금부터 분자 요리의 특징과 장점을 알아보자.

분자 요리는 요리의 감각적 특성을 개선하기 위해 화학적 및 물리적 수준의 변화를 탐구하는 방법이다. 이처럼 혁신적인 기술을 요리에 접목하면 차원이 다른 정교함으로 요리를 완성할 수 있다.

분자 요리의 역사

분자 요리의 시초는 1969년에 시작되었다. 연구원이자 물리학자인 니콜라스 쿠르티(Nicholas Kurti)는 <The Physicist in the Kitchen>이라는 제목의 학회에서 “금성의 대기 온도를 측정할 수 있는 시대에 수플레 안에서 어떤 일이 벌어지는지 모른다는 것은 우리 문명의 슬픈 단면이다.”라는 말로 깊은 슬픔을 표현했다.

그 이후 1988년경 니콜라스 쿠르티와 에르베 티스(Hervé This)의 연구를 통해 분자 요리라는 분야가 새롭게 등장했다. 연구진들은 이를 식품의 변화를 평가하는 요리의 모든 것에 관한 과학적 탐구로 정의했다.

<분자 요리 설명서>라는 책의 저자인 마리아나 코프먼(Mariana Koppman)도 이와 비슷한 방식으로 분자 요리를 설명했다.

분자 요리는 많은 요리 현상의 원인을 이해하고 식품의 특징을 보존하는 기술을 개선하는 발판의 역할을 했다. 실제로 이 기술은 화학, 물리학, 인류학, 생물학과 같은 다양한 분야의 지식을 통합한다.

분자 요리는 1990년 이후로 프랑스에서 큰 인기를 끌면서 전 세계적으로 퍼져나갔다. 낯선 전문 용어처럼 들릴 수 있지만, 진공 포장과 써머믹스는 이미 분자 요리의 한 방법이다.

분자 요리의 장점

분자 요리의 특징과 기술

분자 요리에서는 마치 실험실에서 볼 수 있는 듯한 기술을 요리에 접목한다. 이 요리의 특징은 해체와 재구성과 같은 다양한 기술을 통해 음식의 질감을 분석하는 탈구축이다.

단순히 맛이 아닌 경험 자체를 즐길 수 있도록 하는 것이 목표이므로, 요리의 제공 방식에 획기적인 변화를 추구한다. 분자 요리는 보통 고급 식당에 가야만 볼 수 있는 메뉴이지만, 집에서도 시도할 수 있다.

질소 냉각

최근 몇 년간 액체 질소를 활용한 아이스크림이 큰 인기를 끌고 있다. 이는 특히 젤리, 아이스크림, 디저트와 같은 차가운 음식을 준비하기 위해 온도를 -19ºC로 유지하는 액체 질소를 사용하는 기술이다. 물론 하드 코팅으로 크림 같은 질감을 완성할 수도 있다.

음식을 액체 질소 탱크에 넣는 방식이다. 하지만 질소는 다루기 어려운 가스이므로, 전문가만이 사용할 수 있는 고급 기술이다.

구체화

구체화는 고급 레스토랑에서 자주 사용하는 또 다른 기술이며, 액체를 젤과 같은 질감의 작은 구형으로 바꾸는 방법이다.

구체화 조리 과정에서는 알긴산 나트륨과 염화칼슘이 필요하다. 이 기술은 음식이 입안에서 터지도록 모양을 그대로 유지하거나, 칵테일을 제조하는 데 사용된다.

동결 건조

동결 건조는 진공 및 저온 건조 과정을 거쳐 음식의 수분을 제거하는 방법이다. 구체적으로 말하자면, 진공 용기를 사용하여 음식을 얼린 뒤 수분을 제거한다.

동결 건조의 가장 좋은 점은 식품의 특성을 최대 98%까지 유지할 수 있다는 것이다. 이 기술은 일반적으로 곡물이나 과일에 적용된다.

3D 프린터

3D 프린터는 분자 요리계에서 가장 현대적인 기술로, 다양한 모양의 음식을 제조할 수 있다.

3D 프린터는 제과업계를 한 단계 끌어 올린 발명품이며, 주로 초콜릿이나 파스타와 같은 식재료가 사용된다. 그뿐만 아니라, 먹어도 되는 종이를 인쇄할 수도 있다.

진공 요리

진공 요리법은 음식을 진공 포장 용기에 넣고 일정한 온도로 조리하는 방식으로, 고기와 채소 요리에 사용된다.

이러한 방식으로 고기를 익히면 육즙을 그대로 유지하면서 식감을 더 부드럽게 만들 수 있다.

거품 요리

거품 요리는 비교적 쉽게 만들 수 있으므로, 많은 식당에서 자주 사용하는 기술이다.

이는 식품 안정제와 전분을 조합한 특수 기계를 활용하여 다양한 식품을 거품으로 만드는 방법이다. 거품 요리에서 가장 흔히 사용되는 성분은 대두 유도체인 레시틴이다.

분자 요리의 장점

분자 요리의 장점

분자 요리는 요리의 풍미를 높일 뿐 아니라, 기술에 따라 영양분의 특성을 그대로 유지할 수 있다. 또한 음식을 튀기거나 밀가루를 사용하지 않으므로, 셀리악병 환자에게도 적합한 조리법이다.

실제로 분자 요리법을 활용하면 기존의 틀을 깨는 예술 작품과도 같은 요리를 완성할 수 있다. 특히 눈에 띄는 질감을 만들어 낼 수 있으므로, 그저 끼니를 때우는 식사가 아닌 새로운 맛의 경험을 할 수 있다.

그 외에도, 분자 요리는 음식의 보존 기간을 늘릴 수 있다. 진공 포장, 건조, 동결 건조와 같은 기술을 접목하면 영양분 손실 없이 음식을 더 오랫동안 보관할 수 있다.

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