산화된 과일을 먹으면 나타나는 결과

09 5월, 2020
원칙적으로 산화된 과일을 먹는 것은 인간의 건강에 위험을 초래하지 않는다. 하지만 과일의 건강상 특성을 감소시키므로, 과일의 산화가 지연되도록 올바른 보존 방법을 알 필요가 있다.
 

과일은 공기와 접촉하면 산화된다. 이러한 산화는 그 식품이 더 이상 소비하기에 적합하지 않다는 것을 의미하지는 않지만, 반드시 고려해야 할 확실한 변화들이 있다. 산화된 과일을 먹으면 나타나는 결과에 관해 알아보자.

과일의 품질과 기능에 영향을 줄 수 있는 영양성분의 변화도 있다. 따라서 산화된 과일 섭취는 피하도록 노력해야 한다.

산화의 첫 번째 결과는 활성산소의 출현이다. 이것은 인간의 건강 퇴화와 관련이 있을 수 있으므로 소비를 제한해야 한다. 산화된 과일의 섭취가 특정 질병 발생에 위험요소라는 명확한 증거는 없지만, 이런 상태에서는 항상 섭취를 피하는 것이 좋다.

산화 작용은 연쇄 반응이다. 일단 시작되면 모든 민감한 물질이 완전히 산화될 때까지 멈추지 않는다. 사과와 아보카도는 산화되기 쉬운 과일 중 하나이다.

산화된 과일의 페놀

산화된 과일의 페놀

산소와 접촉하면 페놀화합물이 감소한다. 이것들은 활성산소를 줄일 수 있는 항산화제들이다. 따라서 산화된 과일의 첫 번째 결과는 자연 건강상의 이점을 감소시키는 것이다.

 

페놀화합물은 과일을 자르면 폴리페놀 산화효소와 접촉하게 된다. 이때 펄프를 갈색으로 만드는 산화 과정이 시작된다.

활성산소는 심각한 세포 효과를 초래하고 퇴행성 질환에 중요한 역할을 한다는 것을 명심하자. 그래서 산화 피해를 막기 위해서는 항산화제를 섭취해야 한다.

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산화된 과일의 비타민

마찬가지로 과일의 비타민 산화도 있다. 예를 들어, 비타민 C의 산화는 여전히 이 분자의 통과를 허용하지만 비활성 형태를 띤다. 보다시피, 이 과정은 인체 건강과 관련된 어떤 과정에서도 그 효과를 없앤다.

따라서 산화는 과일의 많은 건강상의 이점을 현저하게 감소시킨다고 결론지을 수 있다. 따라서 비타민 기능 상실은 상당하며 항산화 능력도 마찬가지다.

산화된 과일을 섭취하지 않는 방법

구연산을 함유한 과일은 산화되지 않는다. 따라서, 레몬즙을 산화되기 쉬운 과일 조각에 바르면 산화 과정을 줄이고 지연시킬 수 있다.

마찬가지로, 과일이 산소와 접촉하는 것을 막는 방법은 항상 있다. 산화 과정을 효율적으로 방지하기 위해 비닐봉지나 진공 포장에 보관하는 것이 좋다.

업계에서는 보통 유통기한을 늘리기 위해 산소를 적게 함유한 변형된 대기 중에 식품을 배치한다. 냉각도 산화  과정을 느리게 한다. 따라서 과일을 냉장고에 보관하는 것은 산화를 막는 좋은 방법이다.

 
산화된 과일을 피하는 방법?

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요리는 또 다른 선택이다

산화는 열로 예방할 수 있는 과정이다. 그 원인이 되는 효소를 파괴하기 때문이다. 그래서 과일을 다른 요리법과 함께 조리하면 산화와 영양성분의 악화를 막을 수 있다.

예를 들어, 생사과에서 산화가 일어나는 것은 매우 흔한 일이다. 그러나 오븐에서 열처리를 할 때 펄프 손상 없이 훨씬 더 오래 지속된다.

결론

일반적으로 산화된 과일 섭취해도 우리의 건강에 위험을 초래하지 않는다. 그러나, 과일의 건강상 특성을 감소시킨다.

그러므로, 산화 과정을 지연시키기 위해 적절한 보존 방법을 사용해야 한다. 마지막으로, 차가운 감귤 주스와 진공 포장 모두 산화를 방지하는 좋은 방법이다.

 
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  • Davidson A., Oxford companion to food. OUP, 1999.