기술 처리 과정이 식품의 영양가에 미치는 영향

22 2월, 2020
식품에 적용되는 기술 처리 과정이 식품의 영양가에 영향을 끼칠 수 있다. 어떤 영향이 있으며, 영양가가 어떻게 변하는지 알아보자.

식품이 상하지 않게 하려면 기술 처리 과정이 필요하다. 시간이 지나면 식품이 생화학적으로 변해 섭취하기에 적절하지 않게 되기 때문이지만, 이러한 과정에서 식품의 영양가도 변한다. 이번 글에서는 기술 처리 과정이 식품의 영양가에 미치는 영향을 알아보려고 한다.

식품의 기술 처리 필요성

우유 고기, 생선, 채소, 과일 등 다른 식품보다 더 빨리 상하는 식품이 있다. 이런 음식에는 수분이 많기 때문인데, 가령 견과류는 더 오래 저장할 수 있다.

식품업계에서는 다음과 같은 네 가지 이유로 기술 처리 과정을 적용한다.

  • 날음식의 미생물로 인한 질병을 옮길 위험을 제거한다.
  • 섭취와 소화를 쉽게 하고 맛을 좋게 한다.
  • 비영양성 요인으로 작용하는 원재료 속 특정 요인들을 제거한다.
  • 유통기한을 늘린다.

식품의 영양가에 영향을 주는 기술 처리 과정

미생물의 성장을 막거나 줄이는 기술 과정은 다양하다. 이런 과정은 또한, 식품을 상하게 하는 생화학 및 화학 반응을 예방한다.

다음은 식품 업계 및 우리 가정에서 가장 흔히 사용하는 과정이다.

냉장과 냉동

냉장과 냉동

냉장과 냉동은 박테리아 증식과 효소 활동을 막아 식품의 영양가를 보존하기 위한 기본적인 처리법이다. 냉장과 냉동을 하는 동안에는 영양소 손실이 일어나지 않거나 극소량 손실될 뿐인데, 영양소 손실은 냉기가 사라졌을 때, 해동 과정이나 냉동 방식, 포장 방식에 의해 일어난다.

따라서 식품을 해동할 때는 냉장고 안에서 해동하는 게 좋다. 미생물이 상온에서는 더 빨리 증식하기 때문이다.

탈수

식품의 수분을 부분적으로 또는 전부 추출하는 방식이다. 다음은 탈수로 인한 영양가의 변화다.

  • 고온으로 인한 일부 비타민 손실
  • 단백질 변성
  • 감각 수용 특성의 변화

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저온살균

저온살균은 기본적으로 식물성 식품과 유제품에 적용되는 기법이다. 이로 인해 일부 비타민이 손실되기는 하지만, 살균되지 않은 우유는 병원균을 함유하고 있을 수 있기 때문에 피해야 한다.

멸균

병원균, 미생물, 포자 등을 고온으로 제거하는 멸균법이다. 그러나 많은 영양소, 특히 고온에 손실되는 비타민과 마이야르 반응에 의해 단백질의 생물적 가치에 부정적인 영향을 끼친다.

데치기

양파를 제외한 모든 채소는 얼리기 전에 물이나 증기로 데쳐야 미생물이 쌓이는 것을 줄이고, 저장하는 동안 맛을 변화시키는 효소 작용을 비활성화 할 수 있다.

90~100ºC의 물이나 120~130 ºC의 증기에서 2~10분 동안 데친다. 이 과정에서 비타민과 미네랄이 손실되기 때문에 얼린 채소에는 생채소보다 비타민과 미네랄 함유량이 적다.

삶기

약 100ºC의 물에 음식을 넣고 삶기는 조리 시 가장 흔한 방법이다. 삶을 때 중요한 점은 비타민과 미네랄이 삶은 물로 빠져나간다는 점이다. 따라서 삶은 물을 활용하기를 권한다.

삶기가 영양가를 지키는 데 좋은 이유는 다음과 같다.

  • 콩류, 감자, 달걀처럼 영양가의 생물학적 이용 가능성이 증가하는 음식도 있다.
  • 복합 탄수화물과 단백질의 생물학적 이용 가능성이 증가한다.
  • 식품의 감각 수용 특성을 개선한다.
삶기의 효능

튀기기

기름을 사용하여 단시간에 고온으로 음식을 조리하는 과정이다. 영양가에 미치는 영향은 다음과 같다.

  • 단백질의 영양가 손실
  • 지방의 산화로 인한 독성 발생
  • 열로 인한 비타민 파괴
  • 음식의 열량 증가

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전자레인지로 데우기

전자레인지는 이온화 할 수 없는 전자파를 낮은 에너지로 방사한다. 따라서 유리기를 생성하지 않으며 감각 수용 특성에 이상 반응을 일으키거나 독성이라고 여길 수 있는 물질이 발생하지 않는다.

오븐에 굽기

오븐에 굽는 작용은 음식에 꾸준하고 일정한 열기를 가해 익히며 다른 질감을 내는 과정이다. 영양가에 미치는 영향은 다음과 같다.

  • 마이야르 반응으로 인한 단백질 손실과 열기로 인한 비타민 손실
  • 단백질 소화율 증가
  • 비영양성 물질 제거
  • 비타민 B의 생물학적 이용 가능성 증가

토스트하기

오븐에 굽는 것과 비슷하지만, 바삭한 식감을 내는 데 쓰인다. 단백질과 비타민, 특히 티아민 같은 영양가가 손실된다.

이 같은 기술 과정 덕분에 세균성 질병을 예방하며 더 오랜 시간 음식을 보관할 수 있다. 건강하고 다양한 음식을 섭취하고 있다면, 이러한 과정에서 생기는 영양가 손실은 걱정하지 않아도 된다.

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